在制作白切鸡时。应该怎么挑选鸡肉-什么鸡最好，用什么鸡做白切鸡最好
在制作白切鸡时。应该怎么挑选鸡肉，什么鸡最好？
在制作白切鸡时。应该怎么挑选鸡肉，什么鸡最好？阉鸡。一般挑选饲养日数在100天左右的阉鸡，饲养时间的长短会危害鸡脯肉的口味，不适合太长也不适合过短。饲养太长的鸡肉质地略老、兴于，吃起来还柴口;饲养时间过短则鸡的肉质地并没有鸡的鲜美。阉鸡是白切鸡的第一优选。鸡在人为因素阄割以后会快速长肥，并且长出来的肉更细嫩，相对于别的鸡，阉鸡的口感更佳，很可以做白切鸡。
散养土鸡，农家院放养的走地散养土鸡为宜，活杀现煮的气味更为浓醇美味。农村土阉鸡最好是。 三黄鸡或清远鸡。三黄鸡由于脚黄、皮黄、嘴黄，因此做出来的白切鸡是黄色的。现杀的三黄鸡或是要比冷冻的三黄鸡来的好一点的，由于肉冷藏以后里边的水份会结冻，肉质地还会发硬。解除冻结后，肉里边的水份会伴随着冰融解而外流，鸡脯肉肉质地因而而下降。
假如之上三种鸡也没有，那么就到农贸市场随便买一种现宰鸡来做就行了，但口味毫无疑问没那么好。别的的冷冻鸡就更不可以做白切鸡了。把蒜切割成末，小香葱、香莱清洗切割成末。用一个杯装下去，放进微波加热30秒左右，使他们的香气飘出去后，放一点点糖，加入适当鲜贝露酱汁/美极酱汁，滴一几滴芝麻油调均匀
鸡的解决：买回来的鸡是早已杀好并进行了拨毛开膛破肚等基本解决了的，只需在鸡清洗干净，切去凤爪甲就可以。在锅里面添加水、八角茴香、八角、小葱段、生姜片、大蒜瓣、米酒。水烧开就把鸡装进去，最好是水没过一整只鸡。鸡沸水入锅后立刻捞起来，放进冰沸水里泡浸一会，这可以使鸡皮肤更紧实，鸡脯肉中的水体也不容易外流，一会煮下来的鸡脯肉便会更为滑爽。
然后把鸡放回锅里盖上锅盖再次煮3min(3min是指水开的时长)。水开后把火关闭，焖45min，那样的鸡便会越来越又嫩又滑的。(因那样做出来的鸡脯肉因为并没有太过加温，水份不易外流，因此肉质地绵软细滑)
土鸡或三黄鸡 主料：鸡1只、香菜15克、葱10克、小米椒10克 辅料：白糖5克、生抽10克、醋10克、盐2克、料酒10克1、水中加入料酒盐放入整鸡盖盖煮20分钟2、将煮好的鸡切块码好3、香菜葱花小米椒切好放在...
制作白切鸡的鸡肉要选用鲜嫩松散的鸡肉，比如吃玉米长大大鸡肉，这种肉好入味。鸡一般要选土著黄公鸡，就是家里的走地鸡，千万不要选老母鸡，因为老母鸡肉质又老又柴。
制作任何鸡肉制品，都应该挑选健康的活鸡，这样做出来的食物才会更健康美味。就白切鸡而言的话选择三黄鸡当然最好不过啦。
肉用种鸡的公母比例如何确定？
种鸡公母比例可体现一只公鸡能够负担配种的能力，即一只公鸡配多少只母鸡才能保证种蛋有正常的受精率。公鸡数量过少，即公母比例过大时，母鸡不能得到公鸡配种；若公鸡数量过多，即公母比例过小时，出现争配现象。两者都会影响种蛋的受精率。公母比例适当，即可以得到受精率高的种蛋，又可以减少多余公鸡的饲料开支。
肉用种鸡的公母比例，一般认为1∶8～10比较适宜，但具体要考虑以下几个因素：
（1）配种年龄 肉用种公鸡多在9月龄开始配种，母鸡在开产后3～4周可以配种。因为过早配种种蛋小，公鸡精液品质差，而且受精率、孵化率和雏鸡成活率较低。新培养的公鸡配种能力较强，公母比例可大些；而老年公鸡配种能力弱，应降低公母比例。
（2）配种季节 春秋季节气候适宜，种鸡精力旺盛，公母比例可大些；夏冬季节，气温过高或过低，影响公鸡的配种能力，应考虑公母比例略小一些。
（3）健康状况 根据种鸡的健康状况及时调整公母比例，淘汰无种用价值的公母鸡，更换体弱病残的公鸡，保证鸡群的相对稳定。
买鸡的时候到底怎样才可以挑选到“健康”鸡？
怎样挑选鸡：
1.看：鸡的脸面红润，鸡冠鲜红挺立，鸡眼黑而有神，羽毛鲜艳有光泽，胸腹肌肉饱满，皮色油润，脚干黄而滋滑的，则是好鸡，反之，鸡冠呈暗紫色，胸隆、腹瘪、脚部粗糙的，则是劣鸡或老鸡。如果肛门周围有白色粪迹，则是病鸡。如果腹部羽毛已脱掉，则是老母鸡。
2.摸：鸡的食包（即嗦囊）不宜过大，如果食包胀如球状，鸡头颈强直，说明填食过多。有的鸡贩，为谋取暴利，大量往食包中塞进砂石，以增加鸡的重量。为此，买鸡时，一定要摸摸食包，再摸鸡脚，鸡脚温暖的是好鸡，反之，是病鸡。
3.提：将鸡脚提起悬空，鸡头朝下时，鸡极力挣扎，鸡头反翘的，则是健康的好鸡，如果头部下垂，任人摆弄，也无挣扎力的，则是病弱的劣鸡，不宜购买。
怎样识别鸡瘟病鸡：
鸡瘟是鸡的一种病毒性传染病，传染快，死亡率高。瘟鸡的特征是，精神不好，羽毛松乱，翅尾下垂，冠和肉髯暗红色，闭眼，流口水，腿部上热下冷，常发咯咯声，嗦囊肿大，充满气体或液体，肛门中排出臭稀粪。慢性病例有曲颈，头向右转，翅及下肢瘫痪等神经症状。如发现鸡瘟病鸡应急宰处理，不得食用。
怎样鉴别灌水的鸡：
鸡被灌水后，手摸其腹部和两翅骨下，有滑动而失去肥壮结实的感觉。被灌了水的家禽多半都不愿意活动，只喜欢蹲着不动。若宰杀脱毛后，还可发现肉、皮颇松，呈鼓胀状态。
购买烧鸡谨防病鸡市场上出售的烧鸡绝大多数是用健康鸡制作的，但也有一些利欲熏心的人，为了赚钱，逃避检疫，用病鸡加工制作烧鸡来出售。为避免购买病鸡，首先应去有正式营业执照的店铺购买。购买时，应注意：
1.看烧鸡的眼睛，呈半睁半闭状态的鸡一般是健康的鸡，而病死鸡的眼睛往往全部闭上，制成烧鸡也是紧闭着的。
2.用手或其他工具挑开点肉皮，如果里面的鸡肉呈白色，可断定是用健康鸡烧制的，因为病瘟的鸡死时没有放血，肉色会变红。
3.购买时用鼻子闻一闻，也是识别烧鸡质量的方法之一。
就是要从鸡的各个方面来看的，比如说鸡的外貌特征等，通过鸡的一些特征来挑选健康的鸡
买鸡的时候一定要认真的挑选，挑选活泼的好动的，肉多一点的鸡，有的人在这方面很擅长很会挑鸡。
过去的农民他们买鸡的时候，首先会看这个鸡在地上奔跑跳跃的形态。然后用手抓一抓鸡的腹部。看看身上是否有肉。其次看鸡的眼睛是否明亮。
首先要看鸡的个头，不是特别大也不是特别小，然后就是看各个部位发育的没有特别的异常，一般就没有问题。
养鸡
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