肉制品改良剂起什么作用，肉制品改良剂

肉制品改良剂起什么作用，肉制品改良剂

肉制品中需要用到哪些食品添加剂？各起什么作用？

1、防腐剂：肉制品为典型的高蛋白高脂肪食品，延长产品保质期，防止产品腐败变质是添加剂重要的作用，还可抑制可能的肉毒杆菌等。

2、抗氧化剂：肉制品的脂肪容易氧化，抗氧化剂的作用为防止油蛤败，即氧化，处延长货架期。

3、品质改良剂：许多肉制品需添加品质改良剂来改进质地，使产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。

4、发色剂与色素：作用是改进产品色泽，根据其发色机理不同可分为发色剂、色素二大类。

5、调味剂和香精：肉制品还可用调味剂来改进口感，主要有甘氨酸，在预制肉制品和熟肉制品中3.0g/kg；甜味剂中的甘草，甘草酸铵，甘草酸一钾及三钾在肉罐头中按需添加。

可用香精来增加香味和风味，主要是各种美拉德反应产物，有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体等。

另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂等。

6、其它：另外，大量的工业化生产肉制品还可能采用各种酶来改进产品质地。简介：安全标准：

打猪肉丸的改良剂是什么？

肉脆磷(品质改良剂) 本品用于肉制品的制作加工,可以改良肉的品质,使肉糜富有弹性及脆度、具有粘 着力、不松散,口感好。有保持肉馅的营养成份及新鲜度。 本品适用于香肠、肉丸、扁食、肉包、水饺、腌肠、罐头等各种肉馅、午餐肉、海鲜产品。 用法：肉糜加工好后，加入本品进行搅拌，5~10分钟效果最佳。 主要成份： sodium poiyphosphates sodium nexametaphosphate sodium pyrorhosphate 用量：1~5%

增味乙基，、增鲜类，、增香类，、肉制品类改良剂，在制作熟食中都有什么作用？

增味乙基（乙基麦芽酚）、增鲜类 、增香类 —— 增加风味，属于矫味剂和增香剂肉制品类改良剂，——嫩化、增加持水性

高弹素的作用？

高弹素是一种肉制品改良剂， 功效:增加肉制品、鱼类炼制品及各类腌菜的结着性、弹性及脆度。. 品种：目前国内市场上主要有韩国希杰核苷酸（I+G）、韩国味元核苷酸（I+G）、日本味之素核苷酸（I+G）、星湖核苷酸（I+G）。 使用方法：作为增味剂使用。 使用范围：各类食品； 最大使用量：根据生产需要适量添加.

肉制品品质改良剂有那些？

目前肉制品生产上使用的品质改良剂主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等,统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。

在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂，对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。

(一)磷酸盐

为了改善肉制品的保水性能，提高肉的结着力、弹性和赋形性，通常往肉中添加磷酸盐。在我国食品添加剂使用卫生手册中规定可用于肉制品使用的磷酸盐有焦磷酸盐钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。

1.焦磷酸钠

焦磷酸钠系无色或白色结晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能与金属离子络合。对稳定制品起很大作用，可增加与水的结着力和产品的弹性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌肠和西式火腿等肉制品中。

2.三聚磷酸钠

三聚磷酸钠系无色或白色玻璃状块或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈碱性，对脂肪有很强的乳化性。另外还有防止变色、变质、分散作用，增加黏着力的作用也很强。

3.六偏磷酸钠

六偏磷酸钠系无色粉末或白色纤维状结晶或玻璃块状，潮解性强。对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固。可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。

磷酸盐溶解性较差，因此在配制腌制液时要先将磷酸盐溶解后再加入其他腌制料。各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。

(二)大豆分离蛋白

为了提高肉制品的感官质量和营养价值，在制品中添加大豆分离蛋白作为改良品质的乳化剂。大豆分离蛋白的蛋白质含量高达40%，是瘦肉蛋白质含量的2.5倍，同时具有优良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。

粉末状大豆分离蛋白有良好的保水性。当浓度为12%时，加热温度超过60℃，黏度就急剧上升，加热到80～90℃时静置、冷却，就会形成光滑的沙状胶质。这种特性使大豆分离蛋白加入肉组织时，能改善肉的质地。其在肉制品加工中的使用量因制品不同而有差异，一般为2%～7.5%。

(三)卡拉胶

卡拉胶是从海洋中红藻科的多种红色海藻中提炼出的一种可溶于水的白色细腻粉状、含有多糖不含蛋白质的胶凝剂。卡拉胶具有深入肉组织的特点，在肉中结合适量的水，能与蛋白质结合形成综合的黏胶“网状”结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失，并且具有良好的弹性、韧性。

在肉制品加工中添加0.6%的卡拉胶，即可使肉馅保水率从80%提高到88%以上，并可降低蒸煮损失。卡拉胶还具有很好的乳化效果，能稳定脂肪，提高制品的出品率，防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出。

(四)酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠又名酪朊酸钠，亦称奶蛋白、乳蛋白质，是牛乳中的主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，呈白色或淡黄色的微粒或粉末，无臭，无味，可溶于水。因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，因而也作为营养强化剂使用。

酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，所以在肉制品生产中添加，可增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩，并有助于肉制品中各成分的均匀分布，从而进一步改善制品的质地和口感，一般用量为1.5%～2%。

(五)淀粉

在肉制品生产中，普遍使用淀粉作为增稠剂，加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。这是由于在加热过程中，淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化。当淀粉糊化时，肌肉蛋白的变性作用已经基本完成，并形成网状结构，网眼中尚存在一部分不够紧密的水分，被淀粉粒吸取固定;同时淀粉粒变得柔软而富有弹性，起到黏着和保水的双重作用。

淀粉存在于谷类、根茎(如薯类、玉米、藕等)和某些植物种子(豌豆、蚕豆、绿豆等)中，一般可经过原料处理、浸泡、破碎、过筛、分离、洗涤、干燥和成品整理等工艺过程而制得。淀粉的种类很多，价格较便宜。常用的有绿豆淀粉、小豆淀粉、马铃薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。

在肉糜类的香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉，对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果。

在中式肉制品中，淀粉能增强制品的感官性能，保持制品的鲜嫩，提高制品的滋味，对制品的色、香、味、形等方面均有很大的影响。

在常见的油炸制品中，原料肉如不经挂糊、上浆，在旺火热油中，水分会很快蒸发，鲜味也随水分跑掉，因而质地变老。原料肉经挂糊、上浆后，糊浆受热立即凝成一层薄膜而形成保护，不仅能保持原料原有鲜嫩状态，而且表面糊浆色泽光润，形态饱满，能增加制品的美观度。

在低档肉品中，淀粉的主要作用是保持水分，膨胀体积，降低成本，增加经济效益。在中高档肉品中则可增加黏着性，使产品结构紧密、富有弹性、切面光滑、鲜嫩可口。淀粉使用得当，不但不会影响质量，经济效果也显著。

通常情况下，制作灌肠时使用马铃薯淀粉或玉米淀粉，加工肉糜罐头时用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品时用小麦淀粉。肉糜制品的淀粉用量视品种而不同，可在5%～50%的范围内，如午餐肉罐头中约加入6%淀粉，炸肉丸中约加入15%淀粉，粉肠约加入50%淀粉。高档肉制品则用量很少，并且使用玉米淀粉。

淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体(凝胶长时间保持时，即出现回生)，好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为淀粉的回生或老化。淀粉回生的一般规律：

(1)含水量为30%～60%时易回生，含水量小于10%或大于65%时不易回生。

(2)回生的适宜温度为2～4℃，高于60℃或低于-20℃不会发生回生现象。

(3)偏酸(pH值为4以下)或偏碱的条件下，也易发生回生现象。

(六)变性淀粉

变性淀粉是将原淀粉整理、经化学处理或酶处理后，改变原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀、溶解于水，具有增黏、保形、速溶等优点，是肉制品加工中一种理想的增稠剂、稳定剂、乳化剂和赋形剂。

多年来，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的组织结构，作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和成品率。但在某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺的要求。因此，用变性淀粉代替原淀粉，在灌肠制品及西式火腿制品加工中应用，能收到满意的效果。

变性淀粉的性能主要表现在其耐热性、耐酸性、黏着性、成糊稳定性、成膜性、吸水性、凝胶性以及淀粉糊的透明度等方面的变化。可以明显改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。

变性淀粉的种类主要有环状糊精、有机酸裂解淀粉、氧化淀粉与交联淀粉。

肉制品改良剂是什么？

肉制品改良剂的种类很多，有蛋白酶、植物蛋白、变性淀粉、食品胶素肉粉、磷酸盐、单甘酯等。肉制品的加工方式很多，有斩拌、打浆、滚揉、注射、及重组等。

在机械加工的时候，将肉制品改良剂按一定的比例，添加到肉制品中，使肉制品的肉质更嫩、营养更均衡。

肉制品改良剂最大的作用就是使肉制品从感观、口感、营养、货架期各方面都得到一个质的提升，在安全的基础上让消费者得到一种美味的享受。

随着辐照技术的发展和应用，肉制品在货架期方面的品质问题成为一种重点的研究课题，也就是说，本来肉制品在加工的时候，是要添加防腐剂的，但如果采用了辐照工艺，就可以少加防腐剂或不加防腐剂了。

肉制品如果添加了蛋白酶，它能与原料肉或植物蛋白产生一种反应，能让肉制品产生一种脆度。而添加了变性淀粉，就可以防止产品在冷冻后的淀粉回生问题。

添加了食品胶——素肉粉，可以增加产品的多糖类物质的含量，特别是可溶性膳食纤维的含量。适当添加磷酸盐，是为了保水、保油。添加单甘酯可以起到乳化的作用。

肉食改良剂的化学名叫什么？

目前肉制品生产上使用的品质改良剂主要是磷酸盐类、葡萄糖酸-δ-内酯等。磷酸盐类主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等,统称为多聚磷酸盐。这方面新的发展是采用一些酶制剂如谷氨酰胺转氨酶来改良肉的品质。

在肉制品生产中，为了使制品形态完整、色泽好、肉质嫩、切面有光泽，需加入一些品质改良剂，对增加肉的保水性、提高黏结性、改善制品的鲜嫩口感、增强制品的弹性、提高出品率等具有一定的作用。

鱼肉使用什么添加剂能增白增亮？

特丽素。

高弹素是一种肉制品改良剂，是食品添加剂的一种。高弹素是一种弹性改良剂，由多种聚磷酸盐类配制而成，多用于改良鱼糜的弹性，多用于增加鱼丸虾丸等食品的弹性；与鸡肉不同的是制作鸡精的原料，是香菇和鸡肉中提取的呈味物质。

肉脆磷与小苏打可以同用吗？

肉脆磷与小苏打可以同用的。

肉脆磷是品质改良剂，用于肉制品的制作加工,可以改良肉的品质，使肉糜富有弹性及脆度，具有粘着力，不松散，口感好。可以保持肉馅的营养成份及新鲜度。 作为一种添加剂，使用要适量。

不过适量添加小苏打确实能使肉质变嫩且较易成熟。可以一起使用。

养猪

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