野鸡的屠宰方法，野鸡成型过程
野鸡的屠宰方法
手工屠宰野鸡的加工工艺流程是：宰杀→浸烫→脱羽→净膛
宰杀 宰杀要做到下刀部位准确，不淤血，放血6—8分钟，死透后才人烫池，以免造成放血不良或活烫而使野鸡体发红。宰杀可分刀口宰杀和口腔刺杀两种方法。刀口宰杀是从颈下喉部割断三管(血管、气管、食管)，要求从野鸡的下颚部下刀切割，刀口不宜过深、过大和外露。口腔刺杀是将野鸡头部向下斜并固定，拉开喙壳，将刀尖伸人口腔达第二颈椎(即颚裂的后方)，切断颈静脉和桥状静脉的联合处，然后收刀通过颚裂用力将刀尖斜刺延脑，以破坏神经中枢，促其早死，减少挣扎，这样，可使肌肉松弛，放血快而净，不易污染，羽毛易于脱落，有利拔毛。此法虽不见刀口，外观整齐，但是技术比较复杂，不易掌握，一旦放血不良会使颈部淤血。
浸烫：野鸡的浸烫水温一般为65—68度。在这个范围内，日龄小的商品野鸡要低些。水温的掌握，简便的方法是把手先在冷水中浸一下，然后伸进热水中，感觉水烫而皮肤没有刺激即可。家庭宰杀时，将沸水和冷水按3：2掺和即可，也可将宰好的野鸡先用冷水淋湿，再在沸水中浸烫。浸烫时间一般为30—60秒钟。浸烫要在野鸡完全停止呼吸而体温又没有完全散失时进行。注意水温不能过高，浸烫时间不能过久，否则，烫得过熟，肌蛋白凝固，皮肤韧性变小，褪毛时容易破皮，并且脂肪溶解而从毛孔渗出，表皮呈暗灰色，带有油光，成为次品；如果水温过低，浸烫时间过短，烫得不透，造成“生烫”而拔毛困难，甚至连皮拔下，损坏野鸡胴体外观。将宰杀后的野鸡投于热水中，用木棒搅拌，30秒钟后，试拔腹部羽毛和翅羽，如果容易脱落则拿到案板上脱羽。
脱羽 宰杀后的野鸡经过浸烫即可脱羽，要求脱得快而于净。脱羽要根据羽毛的性质、特点和分布的位置依序进行：翅上羽片长而根深，首先要用手拔除；背毛因皮紧，拔时皮肤容易受损，可用手推脱；胸脯毛松软，弹性大，可用手抓除；尾羽硬而根深，且尾部富含脂肪，容易滑动，要用手指拔除；颈部比较松软，容易破皮，要用手握住颈，略带转动，逆毛倒搓。 脱毛完成后，须除去野鸡的脚皮和喙壳，以保持野鸡体全身洁白干净。
净膛 净膛前须先去除粪污。用两掌托住野鸡体背部，使其腹部朝上，并以两指用力按捺其下腹部向下推挤，即可将粪污从肛门排出体外。接着去除淤血和血污。一手握住野鸡头颈，另一手用力将其口腔、喉部或耳侧部的淤血挤出，再抓住头在水中上下左右摆动以洗净血污，同时把野鸡的喙壳和舌衣拉出。
净膛可采用腋下净膛和腹部净膛两种方法。腋下净膛，需从左下肋窝处切开长约3厘米的切口，再顺翅割开一个月牙形的口，总长度为6—7厘米即可。腹下净膛，需用刀尖或剪刀从肛门正中稍稍切开长度为3厘米的刀口，以便食指和中指可以伸入拉肠，也有切口长5—6厘米的，以便五指均能伸人，这要视加工需要而定。
去除内脏有全净膛、半净膛和满膛之分。
全净膛：即扒出除肺、肾外的全部内脏。腋下开膛的野鸡都是全净膛，其操作程序，一般是先使野鸡体腹部朝上，右手控制野鸡体，左手压住小腹，并以小指、无名指、中指用力向上推挤，使内脏脱离尾部的油脂，便于取出内脏；随即左手控制野鸡体，右手中指和食指从翼下刀口处伸入，先用食指插入胸膛，抠住心脏拉出，接着拉食管，同时将与肌胃周围相连的盘腱和薄膜划开，然后轻轻一拉，就能把内脏全部取出。腹下开膛的全净膛，一般是以右手的四个指头侧着伸入肛门处刀口，触到心脏，同时向上一转把周围的薄膜划开，再手掌向上，四指抓牢心脏，把内脏全部拉出。
半净膛：即从肛门的刀口处，只拉出肠和胆囊，其他内脏仍留在野鸡体内。操作时让野鸡体仰卧，用左手控制鸡体，以右手的食指和中脂从肛门刀口处伸人腹腔，夹住肠壁与胆囊连接处的下端，再向左弯转，抠牢肠管，将肠子连同胆囊一齐拉出。
满膛：即野鸡宰杀后，其内脏仍全部留在体内。
开膛扒内脏时，如果拉断肠管或弄破胆囊，应继续清除出全部肠管并用水冲洗，不使肠内污物或胆汁留在腹内，污染野鸡体。此外，开膛后的野鸡腹腔内会有残留血污，应用水冲洗去除。
如何做野鸡标本
野鸡外表华丽，加工成标本是一种漂亮的艺术品。制作工艺如下：
1、备好用具。钳子、镊子、手术刀、针线、14号铁丝、扎丝、义眼。
2、配好防腐药液。苯酚10％、甘油20％、酒精20％、水50％。
3、配好保存剂。硼酸粉130克、樟脑粉60克、明矾粉60克，混合均匀。
4、备鸡放血。选择羽毛整齐漂亮的公野鸡，用剪刀将其口腔上方的动脉剪断，放尽鸡血，并挤压野鸡的心脏，使其快速死亡。然后往口腔中塞入一团棉花，防止剩余血液流出污染羽毛。放置2小时--3小时后开始剥皮。
5、剥皮。首先用棉花塞住泄殖腔，分开腹部中央羽毛。第一刀从中突开始，剪开一条大约10厘米长的口子，先把皮剥至腿部，在股骨和胫肌关节处将骨剪断，剔净胫骨上的肌肉。当剥至泄殖腔时，用剪刀剪断直肠，向后剥离至尾基，用刀将尾脂腺清除干净，再剪开尾综骨末端，然后慢慢剥离背部皮毛。剥至翼处时，剪断翅膀，然后剥离肱骨处皮毛，剔净肱骨处肌肉。因尺骨、桡骨处剥离难度大，弄不好会前功尽弃，故现一般采用注射纯苯酚和20％酒精的混合液进行防腐处理。最后剥离头部，剪断脖子与鸡身的连接处，一手握住已脱离了皮肤的颈部，一手将颈部向外拉，使头部外翻。到头部时，因体积增大须小心皮肤破裂。耳孔处用右手拇指和食指的指甲，紧贴头部捏住耳道使之与头骨分离。剥至眼部时，沿眼的四周轻轻剪开，不要剪破眼睑，直至剥到嘴基。剔除头骨上的肌肉，用摄子夹住棉球通过枕骨大孔蘸去脑组织，最好剃除上下颌的肌肉和舌，挖去眼球。
6、防腐处理。将准备好的防腐剂和保存剂涂抹在鸡皮内侧。
7、制作骨架。用14号铁丝将头部与尾部相连，两根铁丝穿入翅膀中固定，腿部铁丝从跗部穿出足底，然后用扎丝在铁丝交合处扎紧固定好。
8、装填缝合。用竹丝或棉花等填充材料将野鸡皮张内填充饱满，然后用针线缝合，同时安上义眼。
9、整形。根据制作目的，将野鸡标本做成如“金鸡独立”“展翅欲飞”“悠闲散步”等种种栩栩如生的形态。
10、固定。用纱布或条状纸巾将标本裹紧定型，在除羽毛外的地方涂防腐剂，放置于通风干燥处，半个月后将纸巾拆除。最好将标本固定在根雕上。
养鸡
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