扬州市什么地方养```养鹅的具体位置在哪，江苏扬州最大养鹅基地

扬州市什么地方养```养鹅的具体位置在哪？

仪征陈集有

1．屠宰初加工按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1

小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分

2．擦盐腌制按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2

公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4

小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，

这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3

小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5

小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；

老卤是新卤经多次

俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

．烫皮

复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。 6．烘干

用8～

10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃

料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30

分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7．煮制水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅

坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，

这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6

的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30

分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85

℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左

右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～

10分钟，即可起锅。

在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

养鹅