海参的加工工艺及过程
传统加工工艺大体可分为以下几个步骤：去肠、清洗、煮制、 脱水、腌制、搓草木灰、晾晒，目前的加工工艺在传统加工工艺基础上取消了搓草木灰这一步骤改为水洗，步骤分别为：去肠、 清洗、煮制、脱水、腌制、水洗、晾晒（烘干）。
下面我们对几个步骤进行简单的了解：
去肠――将鲜活海参的内脏清除。
清洗――去除残留的泥沙。
煮制――入锅用沸水煮熟。
脱水（盐渍）――将煮熟的海参与粗盐粒搅拌在一起，利用盐分对海参进行脱水处理，同时也是轻度的腌制过程，俗称盐渍！少量盐分的存在能有效起到防腐作用，能保证海参在长时间的风干过程中不至于变质，时间一般在3-4天。
腌制――煮制饱和盐汤对海参进行浸泡腌制。
搓草木灰――将海参外表搓上草木灰，对海参外观进行美化，由于发制时会在水面形成悬浮所以目前基本已无人使用。
水洗――用淡水进行短暂冲洗，去除海参外层的盐分，保留参体内部的盐分。
晾晒（烘干）――海参的干燥过程，通过风干使海参干燥，目前为了节省时间一般采用烘干房进行烘干。
老淡干海参的制作：
制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→成品
优点：工艺简单，周期短，较好的保存了海参的营养成分！且易于保存，常温下能保证5年以上不变质！
缺点：外观差！在晾晒时盐分会泛出到海参外表形成白色盐分结晶，盐分结晶在利于海参储存的同时会使海参看起来不美观。同时因为参体内含盐量少，不能支撑住海参的整体结构，极易出现干瘪！
淡干海参的制作：
制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→水洗→晾晒→成品
优点：工艺简单，周期短，较好的保存了海参的营养成分！
缺点：外形差，同老淡干一样极易干瘪。保存时间变短，由于参体内本来盐分就少，再将表层保护的盐层洗去，会使保存时间变短。
假淡干海参因为地区不同叫法也不同，一般统称为盐干海参，种类分为两种：
纯正盐干海参，具体制作流程如下：
一遍盐盐干制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→成品
两遍盐盐干制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→成
三遍盐盐干制作流程：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→成品
大家可能已经看出所谓的一遍盐就是一次腌制与晾晒的过程，依此类推五遍盐就是重复5次腌制与晾晒。
特点：易于保存，一遍盐的盐干海参营养还是可以的，但是每多腌制（俗称创缸）一次，成本降低的同时也导致海了参营养流失，建议不要购买2遍盐以上的盐干海参！
水洗盐干海参就是在纯正盐干海参的基础上增加一遍水洗与晾晒的步骤，具体制作流程如下：
好点的水洗盐干海参：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→水洗→晾晒→成品
差点的水洗盐干海参：鲜海参→去肠→清洗→煮制→脱水→晾晒→腌制→晾晒→腌制→晾晒→水洗→晾晒→成品
大家可以看出也就是用几遍盐的盐干海参经过水洗处理而已，不过经水洗处理的海参一般都是1至2遍盐的盐干海参，因为再多遍盐的时间海参内部已经饱和，盐分大多附着在海参体表，如果再经水洗会得不偿失！
一般一遍盐的盐干海参在参体表面的盐层只是感觉比老淡干海参的盐层稍厚一些，差别并不明显！但是一遍盐的盐干就已经很少会出现干瘪情况了！因为参体的细胞组织内已经含有一定量的盐分了，使海参显得参皮更厚，整体也比较圆润，而且这时间的海参腹腔仍有空洞，所以目前市面上多用一遍盐的盐干冒充老淡干，而用一遍盐盐干经水洗后的伪淡干冒充淡干！
糖干海参
在加工干海参过程中，将海参放置于白砂糖中“浸泡、晾干”，利用干海参重量中糖分增重，以达到降低海参售价，节约成本的目的，这类海参即为“糖干海参”。
加工糖干海参第一步是将盐和糖的混合物均匀撒在煮熟的海参上腌制4到5天，目的是将海参中水分排出，使海参更多地吸收糖分；第二步是将腌制后剩余的盐糖混合物放在大锅中，将已经腌制的海参反复煮，使海参最大化地吸收糖分，然后烘干，达到增重的目的。用糖熬制的另外一个目的就是让海参外表发黑有光泽，很多不懂海参的消费者往往喜欢购买这种看相好的海参。
冻干海参
冻干海参是以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，将新鲜海刺参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度―45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，从而达到将海参中的水分脱干的目的，真正的好冻干加工成本很高。
冻干参：
以鲜活海刺参为原料，经精心清洗后，将鲜活海刺参在冻干仓内迅速冷冻到－35℃至－45℃，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽（当水的绝对压力小于610.5PA时，水就只能有两种状态，冰和气态，在这个环境下，通过改变温度，冰直接就变成了气，这一过程被之称为升华。而冻干技术正是利用了这个原理，在真空状态下，通过调整温度和压力，先将海参速冻，然后再将冰直接变成蒸汽，并排除），从而达到将海参中的水分脱干的目的。经过冻干后的海参含水量不会超过3%，重量轻，可以长时间地保存使海参的营养不流失，免煮免发，一泡即食。
冻干技术（FD）
是目前世界上最先进的食品储藏技术，主要应用于宇航食品，生物科技，制药等行业。该技术将新鲜食品于真空状态下科学的超低温升华脱水，完整保留了原产品的生物活性、营养结构及口味，冻干食品绿色、方便、保健，符合国际食品发展的三大趋势。用冻干技术加工的海参能保留海参几乎全部的营养。一个冻干海参的营养可以抵若干个传统工艺加工的海参。彻底解决了食用海参营养不方便，方便欠营养的问题。应用食品科技的先进工艺，完美保留原品活细胞，口味鲜美，营养完整，并且基本保持原品外型，重量极轻，携带方便。超低含水率（仅含3％左右）在常温下即可保鲜数年。
冻干海参的特点：
1、不用发：复水速度快，不用长时间反复发制，省时省力。
2、重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。
3、纯天然：保持了天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。
4、新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。
5、易储存：因含水量低，病原菌不能存活，可以长期保存。
6、在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状
7、由于干燥是在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护，营养保留更全面
冻干海参的食用方法：
打开封口，将冻干海参浸泡于纯净水中，4小时即可食用，8小时口感最佳，也可打开包装作为休闲保健食品直接干吃，根据个人喜好。
提示：冻干的海参在浸泡复水时，首先会有个体缩小的过程，这是正常现象。逐渐个体慢慢变大，8-12小时恢复至原有大小
淡干海参：
鲜活海参经过开膛扩肚清洗去内脏之后，直接放入烘干房内进行烘干，不加任何其他物质。这样做出来的海参纯度高，泡发率高。
盐干海参：
鲜活海参经过开膛扩肚清洗去内脏，煮熟以后，放在饱和的盐水（一锅水烧开，向里面加盐，直到盐不溶为止。）里浸泡3天3夜，然后拿出来烘干，水分走了，盐分留在海参体内，这样一轮下来盐分可使海参体积和分各增重20-30%，成本自然也就降低20-30%。反复浸泡还可以不短加重分量和增大体积，成本还可以不断降低。基本上要多少钱的可以做到多少钱的。加盐的主要目的是：增加重量，同时将小海参做成大海参。所以海边老人常说：海参不够，盐加重。
糖干海参：
将清洗煮熟后的鲜活海参放在糖稀里面浸泡，让糖分吃透到海参体内，然后烘干。加糖目的：增重和染色。糖有受热变黑特性，不法加工者利用这一特性可将海参加工的又黑又亮，利用卖相掩人耳目。
盐渍海参：
鲜活海参煮熟以后，再加盐搅拌，目的是海参里的水排出来，也有的地方把这种方式加工出来的海参叫做“半干海参”，盐过的海参便于储存。
高压海参
鲜活海参经过开膛扩肚清洗去内脏，再运用高压仓高压消毒、速冻机低温速冻，不添加防腐剂、保鲜剂、即不损害鲜海参的原汁原味，又最大限度保留了对人体有益的元素，海参经过高压打破海参细胞壁，将海参细胞内的胶原蛋白完全释放出来，营养更有利于人体吸收。高压海参在零摄氏度以下可保存18个月，要比传统海参具有活性成分高、味道鲜美、口感好等好处。让鲜海参的药用价、营养价值得到更好的体现，用海参进补四季皆宜，经常感冒的人一般是由于免疫力低下造成的。用海参进补可以明显提高人体免疫力
低压海参：
不发商贩的一种造假手段，将鲜活海参经过开膛破肚清洗去内脏后，直接放在热水里面焯一下，定定型就捞出来，海参体内水分基本上还没舍，大小基本没缩，有的商贩甚至连内脏都没清除，目的为了增加分量和保持海参形状完整。这种海参与高压海参相比，同等大小的活海参，高压之后的大小不及低压海参的一半，份量也不及低压海参的1/2。
这有很多款的海参加工的工艺过程。对于这种营养物质高的食品，大家都应该好好的学习一下1、淡干海参
加工过程：将活海参去掉内脏，煮2个小时后晒干，再回水，再晒干而得。
优 点 是：容易存放。
缺 点 是：泡发程序复杂不方便、加工和食用时营养流失大、最终吸收利用率只有10%左右。
2、盐干海参：
加工过程：将活海参去掉内脏，煮2个小时后晾干，然后放在大缸里用盐腌，15天后再晒干而得。
优 点 是：容易存放。
缺 点 是：泡发程序复杂不方便，加工和食用时营养流失最为严重，最终人体吸收利用率只有5%左右。
3、冻干海参
加工过程：将活海参去掉内脏，漂烫定型，直接用机器低温冻干而得。
优 点 是：容易存放，泡发简单，不能添加其他物质。
缺 点 是：加工中存在一定营养流失、最终人体吸收利用率只有50%左右。
4、高压即食海参
加工过程：将活海参去掉内脏，高温高压十余分钟，快速冷冻即得。
优 点 是：食用方便，解冻后即可食用。
缺 点 是：需要冷冻保存、加工时存在营养流失，最终人体吸收利用率在40%左右。
5、即食鲜海参
加工过程：将活海参去掉内脏，开水漂烫定型，快速冷冻即得。
优 点 是：保持了活海参的原味，解冻后即可生吃。
6、海参罐头
加工过程：将高压参或水发海参存于汤汁中，密封保存于瓶中或袋中。
优 点 是：打开即食，方便。
7、液体海参
加工过程：将活海参去掉内脏，直接用生物技术变成液体，在生产中完成人体消化过程。
优 点 是：加工中不流失营养，海参营养能完全被吸收利用，打开即可服用，很方便，常温存放，携带方便。
缺 点 是：看不见海参，有活海参固有的腥味。
8、海参胶囊
胶囊的优点是方便，有2类产品。
加工过程：
一类是将干海参（有用水发海参加工的，有用鲜活海参加工的）粉碎而得，没有什么技术含量，效果也很缓慢，成本很低,市场上大部分都是这种产品。要熟知这些工艺还是有很多好处的。
作为一名海参从业者，让大家了解更多海参知识，是一份责任。
海参捕捞季有两个，四五月的春季捕捞，十一月的秋季捕捞。猛子（水鬼）按斤算钱，清理海参的工人当天结算，后面煮，筛，晒的是固定长工。
海参种类大约1000种，可食用的40多种，分国产参和进口参。大连产的叫辽参，青岛烟台产的叫鲁参。国外的就比较多了，冰岛红极参，阿拉斯加参，日本关东参，俄罗斯红参，北极参…老外很少吃海参，所以进口参的数量比较大，价格相对便宜。大家通常意义上讲的海参是指国产参。
海参加工工艺有：糖干、盐干、料干、老淡干、淡干、纯淡干。
糖干：市场上出现糖干参的原因是海参价格高，通过用糖水浸泡，增加重量，从而降低成本。糖干参泡发率普遍不高，但是任何产品存在既有存在的价值和原因，糖干参的超低价格符合很多人送礼的需求。糖干参用手握住不停揉捏三分钟，就会软、粘。
盐干：与糖干参类似，只不过这次是用盐水浸泡，盐干参的外表通常附着一层盐粒，用舌尖舔一下有明显咸味。
料干：加糖的海参甜，加盐的海参咸，还通不过检测。加料的海参没有任何味道，料基本都是麦芽糊精，正因为这种隐蔽性，所以现在料干参市场占有率很高，很多从事多年海参行业的人员也都在料干参上打眼吃亏。
老淡干、淡干：海参煮完晒干或烘干后，表层都有一层白色的盐，没洗的就是老淡干，洗掉再晒干或烘干的就是淡干。淡干参时间久了体内的盐分会返到表皮，我们叫返盐，这是正常现象。（淡干的返盐是细面，盐干的反盐是盐晶。）
纯淡干：为了降低含盐量，做出更高品质的海参，用纯净水反复泡煮，这种就是纯淡干，这种工艺加工的海参个体比较轻，营养成分保留更完整，是海参加工工艺中成本最高的，【咱们的灵山岛底播纯淡干海参就是这种工艺。】
乳化酶海参加工技术，是烟台颐膳堂20几年来，历经两代人潜心研发，多年生产实践，最终形成流程化、标准化的烟台第三代新式海参加工技术。
拉缸盐乳化酶鲜食海参特点：
乳化酶鲜食工艺为目前国内新式鲜食海参工艺，是烟台新式鲜食海参加工技术，特点为操作流程质量可控，工艺流程有标准，大大解决了鲜食海参在生产过程中对经验的依赖（一次熟化20分钟即可发制），人力投入多的问题。无需反复回锅蒸煮，反复摸软硬度，即减少了工作强度又更大程度确保海参的蛋白质及微量元素不流失，做出高品质的鲜食海参。
产品优点：口感筋道，爽滑，糯而不软。海参条形紧凑，头尾条形一致，切开为实心。
海参发制过程不化皮，不掉渣，成品表皮完整，海参刺坚挺，腹部吸盘及毛刺保留完整，清晰可见，颜色自然、漂亮。加工过程不出残参，出成率好控制，从一斤皮子出一斤鲜食海参到1斤4量皮子出一斤鲜食海参任意可调，更大限度确保成本准确。制作环节少，用工少，制作成本低，工厂产量高，质量可控。烹制过程不缩水（100℃沸水煮2―3分钟缩水率在6―10％），可根据自己的成本要求自行调整。不怕过度泡发，发制到合理成本后，只要不继续换水，可在水发箱养10天，大大延长了冰鲜的销售周期。
海参
海参