猪肉的性状，猪肉的理化指标
鲜肉为什么是红色跟白色？
1、从色泽上看：新鲜猪肉皮色纯白，脂肪洁白，瘦肉呈红色或淡红色，有光泽；如果脂肪缺乏光泽，呈淡灰色，瘦肉的颜色稍暗，则表明猪肉放置的时间较长，新鲜度差些；如果肉表面呈灰色或灰绿色，脂肪呈灰绿色，说明肉已腐败。
2、从粘度来看：新鲜猪肉表面湿润，用手摸有油质感，但不发粘；肉表面干燥，模起来发粘的是时间较长的猪肉；表面非常干燥，用手触摸，感觉很粘的是变质的猪肉。
3、从弹性来看：新鲜猪肉有一定的弹性和力度，指压后凹陷复原很快；稍欠新鲜的猪肉弹性较小，指压后的凹陷恢复缓慢，且不能完全复原；变质的猪肉指压后的凹陷不能恢复，留有痕迹。
4、从气味来看：新鲜的猪肉具有正常的猪肉气味；放置时间长的猪肉有轻微的酸味或氨味；变质的猪肉有明显的臭味。
5、从肉汤来看：新鲜猪肉汤，香气浓郁，透明澄清；不太新鲜的猪肉汤没有香气，浑浊，脂肪呈小油滴状分布在表面，有哈喇气味；变质猪肉的汤有臭味、混浊，汤内有絮状物或碎片，表面无油滴。
猪肉的特点是什么？
正常鲜猪肉：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；外观微干或湿润，不粘手；纤维清晰，有坚韧性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；具有鲜猪肉固有的气味无异味。
注水鲜猪肉：肌肉色泽浅淡，无光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后的凹陷处恢复缓慢，压时能见液体从切面流出；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味。
正常冻猪肉：外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。 猪肉各部位的品质是不同的，食用时的做法与味道也不同，当然其售价也不同。
按级别分：里脊肉属特级；通脊和后腿属一级；前腿、五花属二级；剩下的血脖、奶脯、前肘、后肘等则属于三级。
几种猪肉的区分技巧？
1、优质的猪肉：脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
2、次鲜肉：肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色;表面带有黏性，稍有酸败霉味;肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原;肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色;肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
3、死猪肉：外观呈暗红色，肌肉间毛细血管中有紫色淤血的不要购买。
4、米猪肉：肉内带有囊虫，它是绿虫的幼虫。其最显着的特征是瘦肉中有呈椭圆形、乳白色、半透明水泡，大小不等，从外表看，像是肉中夹着米粒的不要购买。
猪肉的产品特性？
瘦肉型猪生产瘦肉的能力强，胴体瘦肉多，脂肪少，瘦肉率占胴体重的55%以上，背腰厚1.5～3.5厘米。头小肩轻，腿臀丰满，肌肉发达，体长比胸围大约长15～20厘米。猪的背膘厚薄和瘦肉多少，受猪的品种、饲料、饲喂方法、屠宰时间和外界环境等多种因素影响，而猪的品种又起着重要作用。那些膘薄、瘦肉率高的品种，是经过人们长期精心选择培育出来的，这些猪种在一定的饲养条件下，可以保持稳定的瘦肉率。瘦肉型猪的主要特点：①猪体高而长，肌体丰满结实；②生长速度快，饲料利用率高，一般6月龄体重可达90千克以上，料肉比在3.0∶1左右；③瘦肉产量高，经济效益显著；④性成熟较晚，母猪发情不明显，抗病能力较强。由于瘦肉型猪具有良好的生产性能，它是我国商品肉猪饲养的发展方向。
买肉怎样区分下了猪娃肉？
答:1、看皮：母猪肉的皮一般较厚，皮面上的毛孔比普通猪大，小腿部皮肤的皱褶明显。
2、看猪肉：正常的猪肉呈粉红色，母猪肉则呈暗红色或黄色。另外母猪肉弹性差，肌肉纹路比较粗糙。
3、看膘：母猪的脂肪组织色黄、干涩，并与肌肉分离；而肥猪肉的脂肪则密而细嫩、色白。
米性猪肉特征？
米性猪肉的特征，我们可以在在猪肉的表面上看到如同米粒大小的凸起，这些都是猪肉身上的寄生虫。
所以这种肉我们是不能吃的。
养猪
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