扁鹊鸡原产地,大公鸡原产地哪
扁鹊鸡原产地?
鹊山鸡是我国特有的优质鸡种,原产地是我国古代名医扁鹊曾经居住的晋国(今山西、河北一带),
河南鹊山鸡做法?
此菜所选的鹊山鸡产于湖南宁乡山区,这里有个养殖基地,所产的鸡是吃草药长大的,选用毛重2斤7两的最佳。这种鸡售价较高,58元/斤,只要服务员推销出去就有提成可拿。也可用当地产的土鸡代替,注意选的鸡肉要嫩,否则就需要延长压制时间,容易糊锅。
2、湘知湘味的徐大厨做的姜辣菜是大把放姜,而此菜中生姜与鸡肉的用量比例约为1:2,姜少肉多。姜片切得越薄越好,一是容易煸出姜辣和干香的味道,二是可以使姜片最大限度吸入鸡肉的香味,主料、辅料均可食用,有的客人甚至专门挑姜片吃。
3、整个烹调过程不加一滴水,只加少许味汁,以保证成菜味浓干香,因此在高压时需不停晃锅,以免糊锅。
4、制作时需点一份压一份,水分不流失、肉质更嫩。如果提前压好,鸡肉会发干、变老。
5、此菜所用的辣椒选用黄贡椒段和干红椒段相搭配,一是为了调配颜色,二是为了增加辣度(黄贡椒的辣度比干红椒大)。
原料:
鹊山鸡一只(毛重1300克左右),姜片400克,干辣椒段约50克(黄贡椒段与干红椒段各25克)。
调料:
菜籽油200克,姜片400克,盐、味精、鸡粉各5克,自调汁水150克。
自调汁水配方制法:
海鲜汁、蒸鱼豉油、花雕酒按照1:1:1的比例调匀即成,如果当地食客口味较轻,蒸鱼豉油的量可酌减。
此处所用的海鲜汁是自制的,做法是:
锅内放水20斤,放入西芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、大葱段、姜片各适量,再放入两个花鲢鱼身(做剁椒鱼头后剩下的部分),熬约2小时,过滤掉渣子,加鸡精、味精、冰糖、鱼露、美极鲜、生抽、老抽调匀,烧开,淋入葱油即成。由于加入鱼尾一起熬制,所以汁中带有鱼汤的鲜美,是这款海鲜汁最具特色之处。
制作方法:
(1)将鹊山鸡一只宰杀治净,(菜师傅:caishif18)改刀成小块。
(2)锅放菜籽油200克烧热,先入姜片煸香,再入鸡块煸干水分,入盐、味精、鸡粉调味煸匀,放入干辣椒段约50克,淋入提前调好的汁水半勺翻匀,倒入高压锅中,压约1分钟。
(3)出锅后入炒锅煸一下,加入少许酱油和干辣椒节调色,出锅装盘,点缀香菜叶即可。
养鸡
养鸡