猪的肉色为什么是数量性状，猪的肉质性状测定指标

猪的肉色为什么是数量性状，猪的肉质性状测定指标

猪肉检测指标？

猪肉品质的定义在不同的国家、同一国家不同区域有不同的概念内涵。猪肉品质的评价指标涉及许多方面，其中许多指标尚无确切的定义，而且难以客观地测定。目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪、嫩度、极值pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、风味等。我国标准规定从来测定畜禽肉的肉质。肉色、肉的嫩度、系水力、p H值的测定方法。

（1）肉色

肉的颜色主要决定于其中的肌红蛋白含量和化学状态。肌红蛋白主要有三种状态：紫色的还原型肌红蛋白（Mb）、红色的氧合肌红蛋白（MbO2）、褐色的高铁肌红蛋白（Met-Mb）。当肉接触到空气后30 分钟，切口表面，由于与空气接触，肌红蛋白与氧结合成氧合肌红蛋白，肉色鲜红。随着时间延长，肌红蛋白的氧化程度加深，形成高铁肌红蛋白，这个过程比较缓慢。随着高铁肌红蛋白的逐渐增多，肉的颜色开始褐变。肉的颜色可通过比色板、色度仪、色差计等以及化学方法评定。猪肉颜色的评定需在室内白天正常光照下进行。评定时间为新鲜猪肉宰后1 ～2 小时，冷却肉样宰后24 小时。评定部位在胸腰椎接合处背最长肌横断面。

（2）嫩度

嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。柔软性即舌头和颊接触肉品时产生触觉，感觉软糊则嫩，感觉粗糙、木质化则老；易碎性指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度好的肉对牙齿无多大抵抗力，容易被嚼碎；可咽性用咀嚼后肉渣剩余量的多少及吞咽的容易程度来衡量。对肉嫩度的客观评定需借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的切断力又称剪切力，即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉样所需的力量，以牛顿为单位。影响肉嫩度的因素很多，测定程序必须标准化，如取样时间、取样部位、加热方法、测试样品的大小等，所得结果才有可比性。

（3）系水力

系水力指肉保持原有水分和添加水分的能力。肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠肌原纤维结构和毛细血管张力而固定。肌肉系水力是一项重要的肉质性状参数，它不仅影响肉的色香味、营养价值、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。利用肌肉有系水潜能这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而提高产品出品率。如果肌肉系水力差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。pH对系水力影响很大，当pH 降到蛋白质的等电点时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉系水力最小。

（4）pH值

动物肌肉pH值在宰前为7.2-7.4，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH下降。肌肉pH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均影响。一般pH均速下降，终pH为5.6，肉的颜色正常。若pH偏高（＞6.0），肌肉呈深色（黑色），如DFD肉、黑切牛肉和牛胴体黑色斑纹；若pH偏低（＜5.5），会产生酸肉或RSE肉，这种肉的颜色正常，但质地和保水性较差。

猪肉品质评价的常用指标有哪些？

指在肌肉的各种理化特性中，作为食肉品质与消费和流通有密切关系的品质特性，如肉色、系水力等。评定猪肉品质的指标或参数有许多，如pH、pHu、糖原酵解潜力（GP）；肉色评色、Minolta值；系水力指标如滴水损失、腌制损失、熟肉率；大理石纹评分、肌内脂肪含量；电导率、电阻率；嫩度评分、W-B剪切力或Instron嫩度值等。

现阶段以肌肉的颜色、pH、保水力（或滴水损失），以及肌内脂肪和肌肉嫩度这两项能突出反映中国地方猪种质特性的性状作为评价猪肉品质的主要指标。

猪的性状指标有哪些？

猪的性状指的是表观指标。如毛色，体长，乳头数，产仔数，身高，体重，屠宰性状，等。

松辽黑猪肉质比较？

为了比较松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪肉质性状及肌肉营养成分，选取松辽黑猪、雷香猪、杜长大白猪进行屠宰，对肉质性状、肌肉氨基酸及脂肪酸含量进行测定，结果表明：松辽黑猪剪切力、肌内脂肪含量显著高于杜长大白猪（P＜0.05），熟肉率显著高于雷香猪（P＜0.05），雷香猪剪切力、肌内脂肪含量极显著高于杜长大白猪（P＜0.01）；松辽黑猪和雷香猪肌肉中丙氨酸含量极显著高于杜长大白猪（P＜0.01），甘氨酸含量松辽黑猪显著高于雷香猪（P＜0.05），极显著高于杜长大白猪（P＜0.01）；雷香猪亚油酸含量显著低于杜长大白猪（P＜0.05）。

猪的育种目标是如何发展变化的？

20世纪初以来， 猪遗传育种工作主要经历了四个阶段的变化， 并取得了巨大成就。 第一阶段， 50年代以前， 育种工作主要围绕以毛色、 体型为主的表型选择。第二阶段， 60年代时专门化父系和母系的提出， 标志着现代养猪体系的形成。 第三阶段， 90年代BLUP技术（best linear unbiased prediction,最佳线性无偏预测）地应用开辟了猪育种的新纪元。 第四阶段， 90年代以后随着分子生物学技术地应用， 逐步经历了遗传标记辅助选择和全基因组选择两个阶段， 目前全基因组选择还处于研究阶段。 100多年来， 选育的成就主要表现在： 生长速度几乎提高了100%， 背膘厚降低了75%左右， 头均产仔数在近10年中以每年0.2~0.3头的速度增长。 在世界猪遗传育种发展变化的大背景下， 我国猪遗传育种也取得了相当大的进步， 但与国外先进水平相比相差甚远。这就要求我们有正确的育种方向， 不断纠正育种偏差，并最终提高效率。 因此， 了解猪遗传育种的整个发展史不仅可以帮助我们汲取教训， 少走弯路， 还能让我们从经验中不断学习， 更好前进。1 表型选育 自人类驯化猪以来， 实际上就开始了猪的育种工作， 人们开始选择自己心中理想的个体留种， 只不过早期更注重以毛色、 体型为主的表型选育。 到20世纪初，由政府主导的种猪登记开始在一些国家实施。 1883年美国成立了第一个杜洛克猪组织—美国杜洛克协会。 加拿大种猪登记体系（CSI）最初成立于1889年，并以法律的形式固定下来。 丹麦于30年代初建立了全世界第一个性能测定中心， 用于比较种猪生长速度、 背膘厚和饲料利用率等生产性能。50年代开始， 遗传界虽然对生长性能开始给予重视， 但对外貌和品种的选育仍占据了非常重要的位置， 并没有把生产性能作为一个非常重要的指标。 因此， 50年代以前的选育主要是表型选育。2 现代育种体系的建立 1943年首次引入了选择指数， 但直到50年代才开始广泛应用于猪上。 受家禽和植物杂交生产的启发，Smith和Moav分别于1964年和1966年提出利用专门化父系、 母系进行肉类生产， 标志着猪现代化育种体系的形成。 猪的育种按照父系、 母系方向选育， 选择指数仍然以生产性状为主。 60年代开始出现了专门的育种公司， 专门化品系选育、 杂交生产也促进了原种场、 扩繁场、 商品生产场繁育体系的建设。 70年代， 猪育种工作中出现了两个里程碑： 人工授精技术和超声波测定仪在背膘厚测定上的使用。80年代以前， 鉴于产仔数遗传力低， 选择效果差， 遗传工作者并没有给予足够的重视， 因而将生长速度和背膘厚等生产性状视为选育重点。80年代以后， 遗传工作者对大白猪按照父系和母系两个方向进行选育， 开始利用家系选择法在母系中提高产仔数， 但遗传进展表现为10年提高0.5头， 并没有取得太大进展。3 BLUP技术的应用 20世纪初50年代， 美国康奈尔大学学者Henderson首次提出了BLUP法。 1986年加拿大率先将该技术用于猪上， 但直到1990年以后才得以大量应用。BLUP技术的应用很大程度上提高了一部分遗传进展， 引领种群性的选择， 最大的成功体现在产仔数的提高。应用初期， 产仔数进展速度就加快了1倍， 每年的遗传进展速度达到0.1头以上， 到2000年以后， 年遗传进展已经达到0.2头甚至0.3头。 1990年， 丹麦开始利用BLUP技术用于猪育种。 1992年遗传界开始将产仔数列入长白猪和大白猪的育种目标， 随着育种目标的改变和BLUP技术的应用， 产仔数在2000-2010年的年遗传进展接近0.3头。 丹麦之所以能取得如此好的成绩，得益于资料的积累， BLUP种群评价越来越高， 进展也随之提高。 目前， 长白猪和大白猪的产仔数平均为15头， 已经达到我国太湖猪的水平。 1995年CCSI成立后， 育种目标不断发生变化， 并逐步对饲料转化率、 眼肌深度、 瘦肉率和眼肌面积进行估计。到1999年， 总产仔数在母系指数中所占的比例开始达到50%以上，而瘦肉率所占的比例却下降到6%。 2000年， 产仔数几乎每年能够提高0.5头。 80年代以来， 除了总产仔数年遗传进展取得较大进步外， 另一重大变化表现为大型育种公司的市场份额越来越高。 1980年美国大型育种公司的市场份额只有25%~30%， 而小规模育种公司却占到了70%~75%。 但时至今日， 小规模育种者的份额只有不到10%， 而排名前三的大规模育种公司却占据了75%。 这种变化反映了大型育种公司在遗传和其他技术上的应用能力， 他们有更多的资金和更好的实力去运用一些新技术， 同时在管理等各方面更具有优势。市场竞争的加剧和高技术研发的需求使得国际上育种公司之间不断地重组整合， 公司数量逐年减少。 以美国为例， 这些大型规模猪场已经开始取代国家育种体系， 目前的NSR、 CCSI在美国、 加拿大的猪育种中的作用不断弱化。 目前， 中国也即将或正开始经历这样的变化。4 分子技术的应用4.1 遗传标记辅助选择 20世纪90年代， 分子技术开始应用于猪遗传育种， 主要目标是提高选择的种群性。 在遗传标记辅助选择上， 应用最成功的两个遗传缺陷基因分别是氟烷基因和酸肉基因。 抗病方面， 仔猪腹泻的抗性检测也应用得比较好。4.2 全基因组选择 全基因组选择（genomic selection,GS） ， 一种新的遗传标记辅助选择形式。 其原理是利用覆盖全基因组的高密度标记信息对育种值进行估计， 标记基因可以反映全部或者绝大部分的遗传变异。 由于影响某一性状的基因很多， 密度也非常高， 目前猪的芯片是6万多个标记基因， 并且影响某一性状的所有基因至少有标记基因的连锁。基于这个假设， 可以根据该标记估计该基因的育种值。 目前该技术还处于研究的阶段， 但已经成为国际上的一个热点， 相信在不久的将来会发展成为一个常规技术。 根据模拟研究， 全基因组选择在猪上可以获得20%~50%的额外遗传进展，但在奶牛上遗传进展可以达到60%~120%， 肉牛遗传进展可以达到29%~158%。 因此， 全基因组选择技术在牛上的研究更多也更成熟。 目前， 一些国际育种公司已经开始应用全基因组选择技术， 国外在这一领域的研究超前于我国， 如托佩克公司最初是将该技术应用在公猪上， 随后逐步运用到母猪上。 该技术在我国还没有真正起步。 随着时代的不同， 育种目标越来越复杂， 并且也越来越切合实际。 过去100多年， 种猪生长速度、 背膘厚及饲料利用率得到了极大的改善， 近20年来产仔数也取得了重要进展。2006年， 加拿大在母系指数中开始加入首产日龄、 产仔间隔、 围产期仔猪成活率、 断奶仔猪数和断奶窝重等指标。2008年， 除了上述育种目标外， 对抗病性状的选择也开始进入应用。2009年， 肌内脂肪含量成为肉质性状选择的指标之一， 超声波估测肌内脂肪含量的方法开始进入应用。2010年， 国外很多育种公司将育种重点转移到饲料利用效率和母猪生产效率这两方面。 目前， 新的育种目标还包括肉质、更广泛的生产效率和繁殖效率。 其中繁殖效率不仅包括产仔数， 还包括哺乳母猪的采食量、成活率和带仔能力。 但目前我国在这方面还比较欠缺， 育种目标太单一， 过于简单。 猪群中存在很大的遗传变异， 在商品猪群中， 还远没有达到选择极限。 未来猪育种目标主要取决于消费市场， 而不再是单纯地降低成本， 并且猪育种目标将更为详细。 目前我国还处于卖猪而不是卖肉的阶段， 但将来我国一定会过渡到卖肉阶段， 发现有价值的猪肉会成为届时的选择目标之一， 而不单是猪的生长性状和繁殖性状。 目前， 我国猪育种将面临很多挑战， 我们不能指望用昨天的技术满足今天的挑战， 希望种猪企业能有所创新。 未来， 成功的企业一定是新技术利用最好的企业。

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