江南饮食模式为何得到专家青睐,江南饮食的特点是什么
观察江南饮食,有几个比较明显的的特征:
一是家禽家畜肉类基本是鸡鸭猪。牛肉比例较低,羊肉冬天吃的多,有时吃鹅,偶吃狗,兔等,也很少吃野味禽兽。这是典型小农之家自养自吃的画风,院子养鸭养鸡,猪圈圈着几头猪,有时也会圈养几只羊,黄狗用来看门,大鹅用来看鸡鸭,老牛用来耕田,一般不轻易宰杀。
由于猪肉几乎是唯一家畜肉类,所以几乎物尽其用,每个部位,脏器都可吃。如江南名菜糖醋排骨,红烧蹄o,都是猪身上的部位。内脏方面,面条也有以猪内脏为浇头的,如猪肝面,腰花面,猪大肠面等,另外也有肺叶粉丝汤这样的小吃。
其中红烧蹄o常用于过年,结婚等酒水宴席头牌主菜,胖瘦混杂,酱色调配,外观非常肥美,集中体现了那种农耕文化中丰衣足食的向往。
平原地区已经开发完毕,本身也无山林,当然就也比较少野生禽兽,捕捉的少,吃的当然就不多。
江南平原开发成熟很早,因为人口密集,耕地其实是很紧张的,旧时种满作物,不可能有太多地方放牧吃草,牛羊自然养的少了。这都是农耕性的体现。其中牛肉一般买熟食酱牛肉(如今物流发达以后,超市亦有生肉可买)。
二是食用水产较多,包括荤素两种。适合农耕的土地必然肥沃湿润,水网密布,所谓鱼米之乡是也,土地长出米,河流游着鱼。这里的鱼也不仅是鱼类,包括一切河鲜,如黄鳝,甲鱼,河虾,螃蟹(还会制作成蟹黄汤包等小吃),泥鳅,田鸡等。江南地区虽然少吃野生禽兽,但野生水产却吃的多,野生大黄鳝,大甲鱼就是典型。
最常见的鱼类菜是红烧鲫鱼,除此以外,鳙鱼,鲈鱼,黑鱼,草鱼,汪刺,白条等也较常见。鱼类除了日常做法,也有炸鱼(餐条鱼),熏鱼(一般是草鱼),鱼干(一般是青鱼),鱼圆,鱼羹等。与许多地方不同,江南地区不吃鲤鱼。
长江,太湖边地区还有江鲜,湖鲜,最著名有长江三鲜(河豚,鲥鱼,刀鱼),太湖三白(白鱼,银鱼,白虾)等。杭州湾北岸的海盐,平湖,金山一带还有海鲜,当然更多的海鲜必须去越地的甬台温一带了。日常海产主要是小黄鱼,带鱼,墨鱼,章鱼,梭子蟹等,还有海蜇皮,开洋。
除了荤类河鲜,素类的水产蔬菜也吃的较多。比较常见的有茭白,莲藕(还会制作成藕粉小吃),慈姑,菱角,水芹,荸荠等,有所谓“水八鲜”之说。
二是广泛使用豆制品。大豆乃蔬菜中极其重要的品种,属于五谷之一,江南也是主要产区之一。江南一带使用豆制品,一是拓展出了如素鸡,千张,油豆腐,豆腐干,豆腐皮,响铃,素烧鹅等多种做法,二是广泛使用大豆制作成的酱油作为重口调味品,并且形成了庶民菜浓油赤酱的特色,基于松江府乡下庶民菜的上海本帮菜,即最为典型,这有别于基于府城士绅菜的苏,杭帮菜,后者相对更上层,更清淡。
与别地不同,江南一带对其他重口调味品使用很谨慎,只比较多用小葱,其他还有生姜,黄酒等,而大蒜,韭菜等辛物,茴香,桂皮等香料使用则比较谨慎。孜然,花椒,大葱,豆豉不使用。受近代西化影响,有时会用咖喱,洋葱。
江南传统上也不用辣椒调味,红绿椒都是甜椒类,作为食材使用而非调味。但近年来受到西南饮食冲击较大,也开始使用辣椒。
对于大豆本身,也使用较多,另外还有蚕豆(还做成五香豆小吃),豌豆(立夏吃豌豆春笋糯米饭),四季豆等。除此之外,红豆做成的豆沙使用也较广,甜口的豆沙包是常见早点,清明则吃豆沙青团。红豆粥(即糖粥),绿豆汤,绿豆糕亦是常见食物。绿豆芽(豆芽菜)则也是常见蔬菜。
最能体现江南好用豆制品的食物中,咸豆浆应该可以算一种。这是吴越两地特有的豆浆种类,加入酱油调味,并加葱花,油条,有时也加虾皮,紫菜,榨菜等。
三是广泛使用稻麦也就是米面做早点,糕点等小吃。江南地区是稻麦轮作区,水稻小麦都有种植。这一带早点要么是糯米做成,例如饭团,粽子,要么就是面食,如最著名的小笼,以及大小馄饨,烧卖,大饼油条等,当然还有各地风味各异的面条,尤以葱油拌面最为特色。糕点则是偏于糯米,例如旅游古镇的网红糕点定胜糕。小吃则以面食类居多,如梅花糕,萝卜丝饼(油炖子)等。
其中面条还可以做正餐主食,除了上文提到的猪肉类面,还有水产类面,如咸菜黑鱼面,爆鱼面,三鲜面,鳝丝面,蟹黄面等。江南面条重视浇头,不重面条本身质地,这可能和近代较早出现面粉工业,机轧面传统较久有关。
除此之外,米食方面,稻类发酵制品也不少,如甜酒酿,以及吴越两地特有的酒类黄酒等;除大米,糯米外,有时也吃黑米粥,黑米饭;偶尔也用年糕做主食,或者食材,如年糕肉丝白菜汤。面食方面,除面条外,油面筋,烤麸也是常用的正餐食材
首先,江南饮食的特点是多粗粮,少细粮,烹调油以植物油为主。在肉食的选择上,白肉多于红肉,比如说盐水虾、白斩鸡,在他们的餐桌上经常能看到,放的调味料很少,基本上保持了食物原本的味道。烹饪方式多以清蒸、水煮、涮烫为主,口味很清淡。
其次,江南饮食中蔬菜吃得比较多,水果比例适中,另外还有坚果和奶类加以辅助,他们爱喝养生汤,玉米加排骨、鱼肉加豆腐,有荤也有素,不会出现全是荤菜的情况。正是这种蔬菜、粗粮、白肉的方式,让他们的心血管疾病患者和肥胖患者远远少于其他地区。
江南饮食具体怎么吃?值得学习
多吃粗粮,中国人习惯了吃大米,一时改不过来,那么可以先将粗细粮的比例控制在1比3,粗粮先从小米、玉米、黑米等常见的种类替换,最后变成粗粮占大部分主食的饮食习惯。植物油也好,动物油也好,都要控制量,否则热量还是会超标,建议不超过25g。
肉食以白肉为主,按照一个星期来算,可每周五天白肉、两天红肉,红肉控制在3次以内。蔬菜和水果人均每天500克、300克,以深绿色的蔬菜为主。每天一袋牛奶,一小把坚果,补充多种维生素和矿物质,坚果要控制好量,不可贪嘴。
南北地区身材确实有差异,但这种现象并不适用在每一个人身上,北方也有瘦子,南方也有胖子,总之,江南饮食是比较健康的,值得我们学习。
观察江南饮食,有几个比较明显的的特征:
一是家禽家畜肉类基本是鸡鸭猪。牛肉比例较低,羊肉冬天吃的多,有时吃鹅,偶吃狗,兔等,也很少吃野味禽兽。这是典型小农之家自养自吃的画风,院子养鸭养鸡,猪圈圈着几头猪,有时也会圈养几只羊,黄狗用来看门,大鹅用来看鸡鸭,老牛用来耕田,一般不轻易宰杀。
由于猪肉几乎是唯一家畜肉类,所以几乎物尽其用,每个部位,脏器都可吃。如江南名菜糖醋排骨,红烧蹄o,都是猪身上的部位。内脏方面,面条也有以猪内脏为浇头的,如猪肝面,腰花面,猪大肠面等,另外也有肺叶粉丝汤这样的小吃。
其中红烧蹄o常用于过年,结婚等酒水宴席头牌主菜,胖瘦混杂,酱色调配,外观非常肥美,集中体现了那种农耕文化中丰衣足食的向往。
平原地区已经开发完毕,本身也无山林,当然就也比较少野生禽兽,捕捉的少,吃的当然就不多。
江南平原开发成熟很早,因为人口密集,耕地其实是很紧张的,旧时种满作物,不可能有太多地方放牧吃草,牛羊自然养的少了。这都是农耕性的体现。其中牛肉一般买熟食酱牛肉(如今物流发达以后,超市亦有生肉可买)。
二是食用水产较多,包括荤素两种。适合农耕的土地必然肥沃湿润,水网密布,所谓鱼米之乡是也,土地长出米,河流游着鱼。这里的鱼也不仅是鱼类,包括一切河鲜,如黄鳝,甲鱼,河虾,螃蟹(还会制作成蟹黄汤包等小吃),泥鳅,田鸡等。江南地区虽然少吃野生禽兽,但野生水产却吃的多,野生大黄鳝,大甲鱼就是典型。
最常见的鱼类菜是红烧鲫鱼,除此以外,鳙鱼,鲈鱼,黑鱼,草鱼,汪刺,白条等也较常见。鱼类除了日常做法,也有炸鱼(餐条鱼),熏鱼(一般是草鱼),鱼干(一般是青鱼),鱼圆,鱼羹等。与许多地方不同,江南地区不吃鲤鱼。
长江,太湖边地区还有江鲜,湖鲜,最著名有长江三鲜(河豚,鲥鱼,刀鱼),太湖三白(白鱼,银鱼,白虾)等。杭州湾北岸的海盐,平湖,金山一带还有海鲜,当然更多的海鲜必须去越地的甬台温一带了。日常海产主要是小黄鱼,带鱼,墨鱼,章鱼,梭子蟹等,还有海蜇皮,开洋。
除了荤类河鲜,素类的水产蔬菜也吃的较多。比较常见的有茭白,莲藕(还会制作成藕粉小吃),慈姑,菱角,水芹,荸荠等,有所谓“水八鲜”之说。
二是广泛使用豆制品。大豆乃蔬菜中极其重要的品种,属于五谷之一,江南也是主要产区之一。江南一带使用豆制品,一是拓展出了如素鸡,千张,油豆腐,豆腐干,豆腐皮,响铃,素烧鹅等多种做法,二是广泛使用大豆制作成的酱油作为重口调味品,并且形成了庶民菜浓油赤酱的特色,基于松江府乡下庶民菜的上海本帮菜,即最为典型,这有别于基于府城士绅菜的苏,杭帮菜,后者相对更上层,更清淡。
与别地不同,江南一带对其他重口调味品使用很谨慎,只比较多用小葱,其他还有生姜,黄酒等,而大蒜,韭菜等辛物,茴香,桂皮等香料使用则比较谨慎。孜然,花椒,大葱,豆豉不使用。受近代西化影响,有时会用咖喱,洋葱。
江南传统上也不用辣椒调味,红绿椒都是甜椒类,作为食材使用而非调味。但近年来受到西南饮食冲击较大,也开始使用辣椒。
对于大豆本身,也使用较多,另外还有蚕豆(还做成五香豆小吃),豌豆(立夏吃豌豆春笋糯米饭),四季豆等。除此之外,红豆做成的豆沙使用也较广,甜口的豆沙包是常见早点,清明则吃豆沙青团。红豆粥(即糖粥),绿豆汤,绿豆糕亦是常见食物。绿豆芽(豆芽菜)则也是常见蔬菜。
最能体现江南好用豆制品的食物中,咸豆浆应该可以算一种。这是吴越两地特有的豆浆种类,加入酱油调味,并加葱花,油条,有时也加虾皮,紫菜,榨菜等。
三是广泛使用稻麦也就是米面做早点,糕点等小吃。江南地区是稻麦轮作区,水稻小麦都有种植。这一带早点要么是糯米做成,例如饭团,粽子,要么就是面食,如最著名的小笼,以及大小馄饨,烧卖,大饼油条等,当然还有各地风味各异的面条,尤以葱油拌面最为特色。糕点则是偏于糯米,例如旅游古镇的网红糕点定胜糕。小吃则以面食类居多,如梅花糕,萝卜丝饼(油炖子)等。
其中面条还可以做正餐主食,除了上文提到的猪肉类面,还有水产类面,如咸菜黑鱼面,爆鱼面,三鲜面,鳝丝面,蟹黄面等。江南面条重视浇头,不重面条本身质地,这可能和近代较早出现面粉工业,机轧面传统较久有关。
除此之外,米食方面,稻类发酵制品也不少,如甜酒酿,以及吴越两地特有的酒类黄酒等;除大米,糯米外,有时也吃黑米粥,黑米饭;偶尔也用年糕做主食,或者食材,如年糕肉丝白菜汤。面食方面,除面条外,油面筋,烤麸也是常用的正餐食材
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江南菜也被称作为江浙菜,主要是指长江以南一带的菜系。
江南菜的口味特点有这些
1.清爽
江南菜的口味特点第一个就是要清爽。在制作江南菜的时候,一道菜品不论是主材料还是配菜,炒在一起的话都是十分鲜明的,所以看上去清清爽爽,非常有食欲,这也是江南才做得好的一个特点。所以很多人爱吃江南菜,主要就是觉得它清爽可口诱人。
2.鲜美
做江南菜的时候,不会运用过多的调味料去覆盖食材的鲜美程度,而是喜欢用高汤来将食物的鲜美程度提升到另一个高度,所以江南菜吃上去特别的鲜,不会有浓重的调料味道,这也是江南菜受欢迎的一个特点。因此在江南菜制作过程当中,高汤起着非常重要的作用,用鱼骨,鸡骨架,牛骨,羊骨熬制的高汤可以烹制在很多菜肴当中,让菜肴增添鲜味。所以江南菜讲究的是原汁原味,在没有任何过多香料的辅助下,感受食材的鲜美。
3.偏甜
江南菜在口味上面有一个与其他地区比较不一样的地方,就是会有一些偏甜。因为在制作菜肴的过程当中,江浙地区喜欢用白糖或者是冰糖来烹煮菜肴,其实做红烧肉或者是排骨之类的时候,放上糖比较多,偏甜口。其实冰糖和白糖是有去腥提鲜的作用的,所以很多人来吃江南菜会觉得菜有一点偏甜,但是却甜而不腻,又吃到了一丝的鲜味,回味无穷。这也是江南菜与其他菜系有着本质区别的一个特点。
江南饮食文化主要以浙苏菜系为主。
浙以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。
烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
苏起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。
江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。
其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。
苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。
著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
江南有不少外乡人耳熟能详美食,杭州东坡肉、湖州周生记馄饨、无锡糖醋排骨、苏州太湖莼菜、镇江水晶肴肉、常熟叫化鸡、昆山奥灶牛肉、南京盐水鸭、绍兴臭豆腐、上海生煎包,当然还有“长江三鲜”,种类繁多,件件口味俱佳。
当你品味过江南美食,酒足饭饱之后,端坐在某处水乡院落,沐浴天井中垂漏下来的温暖的阳光,呷口宜兴紫砂壶沏泡的苏州碧螺春或者西湖龙井,定会感觉到生活的典藏之外真正的快乐。
养羊
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