万庄羊肉店怎么样,万庄羊肉店的位置
新址坐南朝北,面临东西大道――刁铺镇解放西路,门前竖着醒目的灯光招牌――祖传老字号,万庄羊肉店。 万家庄是单姓氏庄,根据家谱记载,先祖是苏州阊门人,明初因“洪武迁徙”到此落户,世代繁衍,务农为生,庄邻和睦,民风淳朴,是三县接界地区的知名大庄。历史上勤劳简朴的万庄人,农时务农,农闲从事养殖、贩运等副业,其中特别是山羊的养殖和贩运,远近有名,形成了独特的“羊”产业,改善和丰富了万庄百姓的生活。
“万庄羊肉店”创办人万承洲(1925-1997)继承了先祖勤劳致富的良好谋生传统,年少时,每年仲秋以后,就跟随父亲在四乡收购大山羊,固定圈养,以图增肥加膘,待霜降后徒步率羊,赶往附近城镇集市出售。20岁后他成家立业,家庭责任感和强烈事业心驱使他热心于祖先的养羊和贩羊之道。由于他性格开朗,善于跟人打交道,加之他的山羊均是抢手货,自然结识了不少城镇的羊肉馆老板。他贩养的山羊竟成了城镇一些羊肉馆的指定货源,近至刁铺、口岸、嘶马、浦头等集镇,远至泰州城和仙女庙(江都),有时被留顿便饭自然不在话下。在贩羊的过程中,他看到羊肉餐馆生意红火的场面,联想到家乡冬季食用羊肉的习俗,渐渐萌生了贩羊不如开店的念头,于是,在此后的贩羊中,他眼勤、手勤,常常主动帮助老板宰杀山羊,红锅、冷切、提汤等烹饪过程,他更是处处留神注意,再综合万庄食用羊肉的一些土家的做法,终于在1945年10月开店营业,直至1948年因战争原因而暂时歇业。
1950年,新中国成立之初,在国泰民安,百业待兴的祥和形势下,他又在原址恢复了停业二年的羊肉店。当时,他因陋就简,利用自家前一进的三间茅草屋,砌了三张锅的大锅灶,其中一张置放大甑所用,添置了相应的厨具和碗具,紧靠锅灶旁摆放了二张大方桌,农村客户当时并不计较这样的条件,何况坐在桌边待餐,还可欣赏到旁边娴熟的烹饪技法,羊肉未到,香气就扑鼻而至,大有闻香起胃之感,自有一番艺术享受的自然乐趣。
当时的菜谱都很单调,因为群众普遍生活条件低,大多来此吃一碗提汤羊肉泡烧饼,暖暖身子,去去寒气;少数经济条件稍好者,相约3-4名朋友来此,以每人老四两(白酒)一瓶欢聚一块,所以菜谱基本上定格在红烧羊肉一大碗(份量可分二斤或三斤),冷切肚丝,爆炒羊肝、羊心、羊肉丝一盘等,同来朋友再多,也只是份量上增加而已。
老板的精明之处主要在去腥、烹饪口味等方面下功夫。他虽然没有拜过师傅,但也不是无师自通,在“偷”学借鉴的基础上,再诚恳交朋友,虚心讨教,加之细心钻研,综合家乡羊肉的传统烹饪方法,摸索出一套自己独特的经验,如他烹制的红烧羊肉色香味形均能胜同行一筹。万庄红烧羊肉的基本制作方法是,先将带皮的羊肉切成大块,洗净,大蒜切段,葱挽节、姜去皮拍扁备用,香料(主要有丁香、小茴香、桂皮、白蔻、山楂、八角、干红辣椒、花椒等,部分调料为老板密制,属商业秘密)备用;接着放豆油入锅,趁油还是冷的,放入适量冰糖,小火待冰糖化开,变成红色,起气泡泡(一定要小火,大火冰糖就糊了),把羊肉倒进锅里翻炒,翻炒要把融化的冰糖均匀地包裹到肉上,然后把香料都放进去,使羊肉都裹上颜色,再不断翻炒,直到羊肉水份煸干了,往外冒油,也就是巴锅了(羊肉只有把水份煸干肉才紧致结实,吃起来才香);再接着放适量原汁羊汤(羊汤一定要热汤,因为如果这里放入冷汤,肉一激会变硬,里面的营养成分就煮不出来了),烧开后,撇去浮i,放入适当盐、老抽酱油,盖上锅盖烧二十多分钟,最后锅中汤不多了,放入切好的蒜段翻炒一下就可出锅。此外,烧好此菜对燃具、燃料要求还特别有讲究,燃具以传统草灶为主,燃料根据火候的大小又分别不同,猛火时用干透的豆萁,文火时用田间的稻草,火候大小由老板自己不断调整,只有这样,才能烹制出这道色香味俱全的传统美食。至今红烧羊肉这道烧菜仍由老板按传统土法亲自上锅操作。
万庄羊肉除了万老板独特的烧制方法外,万庄名老中医对万庄羊肉制作的改进也功不可没。万少山,高港刁铺万庄人,出生于中医世家,一生悬壶济世,乐善好施,曾连任泰兴县第一届至第五届人大代表,泰兴县七大名老中医之一,其传略被录入《扬州名医录》一书。五十年代初,作为名老中医的万少山在多次品尝家乡羊肉后,联想到羊肉的食疗功能。万少山发现,虽然祖国医学认为,“人参补气,羊肉则善补形”,它味甘不腻,性温不燥,能暖中补虚,益肾壮阳,开胃继力,利肺助气,无论是清炖还是红烧,均有很好的药用保健作用,但羊肉的这些药用保健作用在单独食用羊肉时并不能完全发挥出来,就象单味中药饮片不能充分发挥药效一样,必须靠多种药材配伍才能发挥药效。为此,万少山根据自己行医多年对中医药的理解,根据祖国中医学药食同源的理论,并结合当地的气候和人们的体质特点,在羊肉的制作过程中加入了一些与羊肉药性相近的滋补中药材,即以羊肉为主,根据烹制的不同,加入中药当归、附子、黄芪、西洋参、枸杞等,形成如附子羊肉、当归羊肉、木瓜羊肉汤等,使万庄羊肉成了当地冬季有口皆碑的食物,扩大了万庄羊肉的名气。
随着羊肉风味特色不断提高,食客范围逐渐由本庄发展到外庄,再由外庄发展到集镇,那些喜欢品头品足的市民也慕名来羊肉馆刻意品尝,均是赞不绝口,有好事者还题诗一首:古镇刁铺并不大,万庄羊肉四五家,伪劣真假谁能辨,品尝之后分高下。羊肉店本来没有商号,因为影响逐渐扩大,又地处万家庄,万庄羊肉店被食客喊熟了口,老板干脆请大笔先生挥毫书写了商号,从此正式挂牌“万庄羊肉店”。
养羊
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