如何挑选做白切鸡的鸡，想做白切鸡-如何选鸡呢

想做白切鸡，如何选鸡呢？

白切鸡是广东粤菜之一，是很多人都喜欢吃的一道菜，那么白切鸡用什么鸡做好吃？下面就来看看白切鸡的做法步骤。

白切鸡外表皮香肉滑，清淡鲜美，香气扑人，色香味俱全白切鸡是必吃一道家常菜，那么白切鸡用什么鸡做好吃?教你白切鸡的做法步骤。

白切鸡用什么鸡做好吃

白切鸡是广州名菜之一，因肉嫩而滑而广受南方人喜欢，白切鸡的制作，至今已有悠久历史。在广东、香港、澳门等南方地区久负盛名，经久不衰。但是要达到、色、香、味、形俱佳的标准，却不是容易的事。白切鸡的制作不仅要有一定的制作技巧，而且还要掌握其变化原理;其次是鸡的选择也要讲究。那白切鸡用什么鸡做好吃呢?

原料选用要选健康活鸡，最好是优质三黄鸡，如海宁的梅黄、梅岭鸡、廉江清平鸡或东江的三黄胡须鸡等。而且要求是未有下过蛋的母鸡或1500克左右的阉鸡。这些鸡肉厚而嫩、肥小脚矮，味道鲜美，是制作白切鸡的上好原料。

白切鸡的做法步骤

1把蒜切成末，香葱、香菜洗净切成末。

2用一个碗装起来，放到微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放一点点糖，调入适量鲜贝露调味汁/美极调味汁，滴一两滴香油调匀

3鸡的处理：买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理了的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪甲即可。

4在锅里面加入水、大料、八角、大葱段、姜片、蒜瓣、料酒。

5水烧开就把鸡放进去，最好水没过一整只鸡。

6鸡开水下锅后马上捞出，放入冰开水里浸泡一会，这样可以使鸡皮更紧致，鸡肉里的水质也不容易流失，一会煮出来的鸡肉就会更加爽滑。

7然后再把鸡放回锅里盖上锅盖继续煮3分钟(3分钟是指水开的时间)。

8水开后把火关掉，焖45分钟，这样的鸡就会变得又嫩又滑的。(因这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质松软细滑)

9。45分钟时间到了，白切鸡也就做好了，这时可别着急，还有一个小窍门，就是把鸡捞出后再放入冰开水里浸10分钟就可以了，这样鸡皮遇冷水收缩，鸡皮不但爽滑还如饭店里的一样紧致有弹性呢?

10最后把鸡捞出沥干，全鸡切成小块，盛入盘中，吃的时候蘸调料即可食用，口味极具特色，回味无穷。

11一道不仅省时省事省煤气还形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，皮爽肉滑，滋味异常鲜美的白切鸡非常深受广众青睐。

小窍门

白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

想做白切鸡，最好是选择用柴鸡来做，因为柴鸡做出的白斩鸡肉质紧致，有弹性，口感更好。

要选公鸡，白切鸡不要选母鸡，而且要选嫩一点的鸡，太老了肉很不好吃，太难嚼了

广东那边做白切鸡基本用的是清远鸡，而我们江浙沪一带做白切鸡首先选的是阉鸡，然后是三黄鸡

选择优质三黄鸡，它皮薄、柔嫩、个头合适。或者未有下过蛋的母鸡或3斤左右的公鸡，这样的鸡肉厚嫩滑、肥小脚矮、味道鲜美。

炖鸡最好选择三黄鸡和农家土鸡。三黄鸡就是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的，这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。土鸡就是农家散养的小笨鸡，肉质一般以6个月到1年期的小笨鸡最为细嫩。

要想做出又香又嫩的炖鸡，除了食材的选择之外，还有一个关键的步骤不能省略，那就是在鸡肉下锅前，先加入水淀粉、鸡蛋清或者食醋进行腌制，这样不仅可以使鸡肉更加入味，更重要的是能使鸡肉更加鲜嫩。

方法一：用水淀粉“腌制”。也就是常说的勾芡，一般用4-6勺淀粉和适量凉水，制成淀粉水，倒入盛有鸡块的盆中，用手反复抓，直到淀粉汁均匀蘸到鸡块上即可。

方法二：用鸡蛋清“腌制”。将鸡肉切成块，加点盐，再加入1-2个蛋清（取出蛋黄，只剩余蛋清），然后开始搅拌，直到鸡肉变得粘手有光泽为止。这个可与方法一同时使用。

方法三：用食醋水“浸泡”。取少量食醋加兑凉水，比例一般是1:6左右即可，然后把生鸡块泡在食醋水里大约1-2个小时左右，这样可以使鸡肉变得更加鲜嫩。当然也有在烹制过程中加醋的，但无论怎么样，醋的味道都会在炖鸡的过程中挥发，不用担心影响鸡肉的味道。

做好了前期工作，下面就介绍一个完整的炖鸡方法：

所需食材：鸡块（腌制好的），葱段、姜片少许，白酒，生抽，调料包（花椒、大料装入调料盒或用纱布扎好），3个小红辣椒。

下锅前多加“1步”，炖出的鸡肉肉质嫩滑，就连鸡汤也特醇厚好喝

制作方法：

第一步：热锅注油，油七成热时，下入鸡块翻炒，淋入一些白酒继续翻炒，炒出多余的油脂捞出待用。

第二步：另起锅，放一点油即可，下入葱、姜、辣椒爆出香味，下入鸡块，淋入适量的生抽翻炒均匀，下入足够的热水（中途加水会影响肉的口感，而且必须是热水，否则会使鸡肉变老）。

第三步：准备砂锅，抹一层油，等炒锅水开把鸡块捞入砂锅中，下入调料包，最后把汤也放入砂锅（用勺把飘零物质捞出，只用干净的汤）中，小火焖煮。

第四步：25分钟后，加入食盐调味（不宜先放盐，因为在炖鸡时如果先放盐，鸡肉会变硬、发柴），在下入配菜小火继续焖煮大约25分钟即可上桌享用了。

当然你还可以在出锅前，下入玉米、大枣、枸杞、萝卜等一些自己喜欢食材，不但味道更佳，营养也会更丰富

做汤喝的话还是柴鸡更好一点，柴鸡适合煲汤和爆炒。三黄鸡个头比较小，肉质比较肥嫩，适合做烧烤！

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