煸炒鸡皮怎么做，白条鸡皮怎么做
白切鸡
广东最著名、亦是最家常的菜式。它不同于其它的菜系，这是很平凡的菜式，但吃后人人赞不绝口。皆因此鸡皮滑、肉嫩、味香、不肥、不腻、不滞，令人回味无穷，齿颊畄香。但要做好此鸡，个中浸制技巧，就大有文章，优劣立见了。
材料：
处理好光鸡1只。（去内脏，去掉肺，及部份肥油。）清水5L；
姜葱油（醮鸡酱汁）：
1。姜茸2汤匙 、 葱花2汤匙、 盐1/2茶匙、 鸡粉1茶匙、 生抽2汤匙，将各料载小碗内，拌匀。
2。食用油2汤匙、麻油1茶匙，放锅内煮热至冒烟，将热油倒入1。之
羌葱中，拌匀，即成白切鸡醮汁姜葱油备用。
浸鸡做法：
1）。鸡洗净，吊干水份。
2）。大锅盛载水5L，大火烧沸。
3）。将光鸡放入水中，待水再沸时，即转微火浸15分钟；熄火，再
浸20分钟至恰熟。（此过程要注意2点：a。是浸鸡，不是煮鸡。所以
水只可以微微沸，切勿大沸。b。浸的过程中，要拿着鸡头，将鸡提出水面，使鸡肚内的水倾出，再将鸡浸回水中。此过程要重复5次。这是
要让鸡内外受热均匀，熟度统一。）
4）。将鸡取出，马上转放入冰冷开水中，浸没冷却20分钟。
5）。取出鸡，晾干水，抹上熟油，随时斩件上碟，配姜葱油蘸鸡食
做好白切鸡后配搭怪味汁就成四川口水鸡。
怪味汁做法：
1）。酱油3汤匙 麻醤1汤匙 香醋1茶匙 糖1茶匙 鸡粉1茶匙 水3汤匙 将各料混合煮沸，置碗中放凉备用。
2）。姜米2汤匙、葱花2汤匙、香菜梗粒2汤匙、红葱头丝1汤匙、指天椒粒1汤匙，将各料放入1）之碗中。
3）。麻油3汤匙、辣椒油3汤匙、花椒油3汤匙，同放入镬中煮沸，再
将油倒入2）之混合物碗内拌匀。就是口水怪味汁。
4）。将怪味汁淋在己斩好的白切鸡上。
5）。就成为我自创的....广东口水鸡。
瓦罉沙姜鸡
材料：
鲜光鸡1只、香菇12只、葱2支、蒜子肉6粒、鲜沙姜150克；盐、酒适量。
做法：
1）浸软香菇6只和沙姜80克，加水2L，一起煨浓汤，熬好汤再加入适量盐等调味。
2）把上好的光鸡原只放进浓汤内，用慢火慢慢浸熟。
3）把砂锅烧热，余香菇、蒜、葱和余沙姜等配料切好，加油放入砂锅中爆香。
4）将浸熟的鸡斩成一块块，放进热的砂锅里面，然后加适量的酒和鸡汤汁。
5）最后将一些葱丝、椒丝放在鸡肉上面做装饰。
提点：
1）鸡要选肥瘦适中的。
2）爆香菇、姜、蒜时砂锅要足够热，油要少一点。
3）这道菜做好以后要立即上桌，趁热吃味道才好。
特点： 用烧热的砂锅盛放可让鸡肉的香味散发出来，感觉味道很浓郁。
贵妃鸡（香港版）
材料：
鲜光鸡 1只 （去脏，洗净）；
卤水材料：
瑶柱、虾米 各40克；冬菇、金华火腿 各40克；八角、草果 各20克；玉桂条 30克、甘草片、丁香 各10克；沙姜片、冰糖 各20克；特级果皮、香叶 各10克；原粒白胡椒 10克、粗盐 150克、花雕酒 150毫升、水 3公升 ；
做法：
1）原只鸡放于沸水中，待热水再沸滚后转为慢火，浸15分钟，其间要提起鸡，倒出鸡腔内的水，再浸入鸡，重复间歇做4次；熄火再浸15分钟。
2）取出鸡只先啤水15分钟，再放于冰块中浸10分钟后，沥干水分。
3）将所有卤水材料载于煲汤袋内，扎紧袋口；与水同放入锅中，开中火煮沸，转小火煮40分钟至材料出味。关火；
4）将巳冷冻的鸡放入已出味的卤水材料中浸20至25分钟（若鸡只重两公斤以上，就要浸35至45分钟）。
5）斩件载碟，伴蘸醤料享用。
香菇烤鸡
1、加工白条鸡：白条鸡在水中浸泡半小时，去掉浸出的血水。洗净后，用刀从体腔内向外扎一扎，注意不要扎破皮(目的是为了使鸡腌得均匀)。
2、制卤：八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴香45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克、香叶3克、白芷5克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜50克、良姜30克等。调料用纱布包扎好。将清水25千克倒入锅内加盐4千克，再加调料包，煮沸后加味精0.1千克。然后倒入浸泡缸中冷却使用。
3、浸卤腌制：先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏季一般2～3个小时，春、秋季为6小时，冬季12小时。夏天热时若要加速鸡的腌制时间可在浸泡缸中加入适量磷酸盐、硝酸盐。
4、调料：淹制好的鸡膛内装葱l根、姜2片、香菇1块，料面少许(料面由上述调料磨成面再加入其重量的1/2味精而成)。
5、烤制：烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动，使鸡烤匀。1小时后，关闭烤炉，即可出炉。 ☆ 特点：成品表面油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味胜过其它一般烧鸡、炸鸡。
六味斋熏鸡
原料配方：白条鸡100千克食盐3千克葱2千克蒜头400克生姜400克花椒100克小茴香80克将香料装布袋使用。
制作方法：
1.选料：选用当年的公鸡或1～2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后，清水浸泡1～2小时，去掉血污。
2.整型：将白条鸡用木棍打断鸡腿，用剪刀将膛骨两侧软骨剪断，并将爪弯曲插入鸡腹内，鸡头压在左翅下，此谓盘鸡。
3.煮制：先将白条鸡放入沸水锅内初煮10～15分钟，恢复紧缩。取出冲洗。然后，把配料连同鸡一起下锅煮制，在90℃左右的水中，嫩鸡煮1～2小时，老鸡煮3～4小时即熟。
4.熏制：采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉，在炉底铁板上撒锯末和白糖，再将铁板烧灼热，然后起烟，密闭熏炉。熏制15分钟，当烟变白色时，鸡呈红色时，即可起锅。再刷一层香油，使其更加光亮。
产品特点：造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便
养鸡
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