贵妃鸡江苏名菜,“贵妃鸡”是哪里的名菜
“贵妃鸡”是哪里的名菜?
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。
源于20年代末上海陶乐春川菜馆,由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”,盛器是砂锅,为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家,由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术,将该菜改进提高,易名“贵妃鸡”,遂成为四季皆宜的品种。此菜制成后装入盖碗内上席,揭开盖后,满室香气,酒香扑鼻,鸡翅肥嫩。
贵妃鸡是一种鸡, 不是道菜名。 贵妃鸡是国外引进的品种,最大的贵妃鸡种源地: 广东海洋大学家禽育种中心
北京同和居饭庄的传统名菜
“贵妃鸡”是苏州名菜,它的做法是选用肥嫩的童子鸡翅膀与香菇、淡菜、嫩笋、青椒一起焖烧而成。贵妃鸡的菜色鲜艳,令人赏心悦目,吃起来香味扑鼻,是少有的佳肴。而这道贵妃鸡从名字就可以看得出来,它一定与哪一位贵妃有渊缘。事实也的确如此,而这位贵妃也不是其他人,正是那位“回眸一笑百媚生,六宫粉黛无颜色”的杨玉环。
一千二百多年前,正是唐明皇李隆基在位期间。李隆基做皇帝之初,任用姚崇、宋景治理国家,使唐朝经济发展到最高峰,百姓也安居乐业,史称“开元盛世”。但到了晚年,唐明皇开始变得昏庸,唐朝又从发展的巅峰跌落下来。宠爱杨贵妃就是他晚年昏庸的重要表现。
杨玉环本来是唐明皇的儿媳,但唐明皇看中“她”。她能歌善舞,美貌无比,唐明皇就想法设法把她夺了过来,封为贵妃。有了杨贵妃之后,唐明皇便整日与她寻欢作乐,把国家大事交给了李林甫、杨国忠等一帮奸人办理。
有一天,唐明皇又与杨贵妃饮酒对歌,不亦乐乎。他喝醉之后,连呼“好酒呀,好酒,真是痛快”。杨贵妃也痴迷地叫道:“我快活得都要飞上天了。”唐明皇因酒醉听错了,以为贵妃要吃“飞上天”,马上让太监命令御膳房做出来。
听了皇帝的圣谕,厨师们面面相觑:他们从来没说过有“飞上天”这道菜。但皇帝金口玉言,大家又不敢违背。众御厨们开动脑筋苦思冥想。有个厨师说,老鹰飞得高,大概就是“飞上天”吧。大家一听,赶紧做了两只红烧老鹰。可一尝才发现,鹰肉是酸的!
厨子们又重新开动脑筋。在厨师中有位苏州的名厨,叫“苏空头”,他想到鸡的肌胛肉最鲜嫩,把它拿来做“飞上天”肯定好吃。他把自己的想法对大家一说,众人一听,只好如此了。他们手忙脚乱地找来几只童子鸡,斩下它们的翅膀,与香菇、淡菜、笋片、青椒一起焖烧,“飞上天”就算做成了。大家一看此菜,色鲜味香,才定下心来。
太监将“飞上天”端到贵妃面前,酒醉已醒的贵妃顿时眼亮起来。唐明皇也尝了尝,连声赞叹,忙问太监是什么菜。太监赶忙说,这就是陛下刚才点的“飞上天”呀。唐明皇此时才想起酒醉时下过的圣旨,不免尴尬。这时,正津津有味地在品尝“飞上天”的杨贵妃说:“此菜色艳、肉嫩、味香,都与我贵妃相似,干脆就叫它‘贵妃鸡’吧!”唐明皇一听,连声称好。
后来,苏空头告老还乡,就把“贵妃鸡”的烧制方法带回苏州,这道菜也就在苏州地区世代流传了。
有什么菜最好吃?
可乐鸡翅作料:姜末,葱花,八角,花生油适量,可乐一听,鸡翅半斤,白糖少许,酱油等 做法:将鸡翅洗净,并用刀割两道口子,以利进味。 油开后,加糖,少许,将鸡翅顺锅沿滑入滚烫的油中,炸之,小心自己的龙爪也被炸了:) 适时翻动,待外皮泛黄之后,倒入可乐及作料,炖之 待可乐几近熬尽,即可出锅,洒葱花若干,啃之 2。 材料:8隻雞翅、1杯可樂、1/4杯醬油、1大匙糖、蔥2根切段 作法:除雞翅外,所有材料混合成醃料。 鸡翅切成兩半,浸入醃料中,醃40分鐘左右。 醃好的雞翅入熱油鍋過油,至外皮金黃即可起鍋。 炸好的雞翅加醃料,置另一鍋用大火煮至滾後,轉小火再煮約半小時即可 1椒盐排骨材料:超市买的肉排一斤半、三只青尖椒,一只红尖椒,蒜头几粒。做法将排骨用盐、生粉、鸡粉、少许糖和生抽腌上半个小时,将尖椒和蒜头剁碎待用。锅里放油烧热,将腌好的排骨炸熟。将剁好的椒末和蒜末炒香,加盐,加胡椒粉,鸡粉少许,尽量将它炒干些。最好倒入炸好的排骨,再翻炒几下,起菜2.东坡肉 胁条肉(五花肉)洗净整块放凉水中煮开,加姜块花椒去腥取出用清水洗去浮沫,切成一寸见方的小块,但不切断砂锅底铺发好的蕨菜干笋干,即吸油,又增笋香,还多点可进嘴的东西放大量的醋,酱油,料酒(至少半斤),少许肉汤,香料,葱姜,冰糖面粉加水调成厚糊,牛皮纸剪宽条沾在面糊将沾满面糊的牛皮纸条糊在砂锅的边缘,此功用是封住多余的出气口,让香味闷到锅里小火煮上两个钟头,开盖,转大火收干汤汁,盛出一碗,垂涎三尺3.五香熏鱼做法:1.把鱼切块,用葱,姜,黄酒,细盐,拌渍30分钟入味,然后用大火热油炸。至呈金黄色,口感硬脆时捞出。2.原锅内留少量油,放葱姜,黄油,桂皮,茴香,酱油,白糖及少量汤水,熬成稠厚有粘性的五香卤汁,淋上麻油,再把鱼块浸入卤汁中吸收滋味,再撒上五香粉即可。4.红烧鸡翅原料:鸡翅一袋(翅中最好,如果是用全翅,要把翅根、翅中、翅尖分开)。鸡翅用水焯一下调味料:姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜。 把所有调味料(除葱以外)掰碎,放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。油锅内放入一两白糖,炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时,放入洗干净的鸡翅。中火翻炒,直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色…… 放入一些热水,(千万不要放凉水,因为已经受热的肉块突然受冷,肉皮会收缩,不容易熟也不容易入味)。水量到淹没鸡翅就行。 放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。(不用放太多的酱油,因为炒的糖色已经足够了,而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味) 用中火把鸡翅炖烂,汤汁变少时改大火把汁收浓,以不干锅为准。红烧鱼块(带骨) 做法: 1, 鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块. 放盐抓匀腌30分钟. 2, 姜一块切丝, 蒜一颗切蒜末, 葱切段. 喜欢吃辣的干辣椒一个切成3段. 3, 锅内放两大勺油烧到冒烟, 放入姜丝蒜末和干辣椒段, 别烧糊了, 马上把鱼 块放进去, 倒酱油, 等鱼两面煎黄, 放一小勺糖, 加小半碗水.4, 盖上锅盖中火焖3-5分钟, 开锅盖, 投葱段出``````
养鸡
养鸡