椒麻鸡该如何做-才能使肉质鲜嫩入味，麻椒鸡怎么做更入味才更好吃
椒麻鸡该如何做，才能使肉质鲜嫩入味？
制作：骨汤6斤放入汤桶内，倒入刀口辣椒油50克，放入香料袋和蔬菜袋，大火烧开转小火熬20分钟，调入盐30克，味精20克，糖色16克，东古一品鲜酱油12克，老抽4克继续熬5分钟关椒麻鸡的制作方法很多，是一款可批量制作的经典凉菜，加工时要合理控制加热时间，确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散，又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年，“新疆椒麻至于秘方嘛也许有，但别人不会给你说，只有自己琢磨。
这样才比较安全，我以前喜欢吃椒麻鸡，有一次在一家副食店发现有一种椒麻鸡膏，绝大多数人是不知道的，只有椒麻鸡的店的老板用它。从此在外面从不吃椒麻鸡。手撕开，切长条葱丝，葱比皮牙子(洋葱)味道淡点，吃起来不是太辣鼻子。超市有那种藤椒油，或者麻椒油。倒上一些。味精在碗里化三分之一碗水，倒进去，加盐。ok。好吃的不得三黄鸡 半只，植物油 20毫升，葱 1小节，蒜 3瓣，姜 1小块，花椒 适量，麻椒 适量，青红辣椒 适量，香油 1小勺，辣椒粉、盐 适量，生抽、白糖 适量，料酒 1勺。
如其分的体现了新疆民族人性格，狂野、热情、豪放、更包含了创始人对美食的理解和智慧。以生态土鸡为原料，选用几十种上等的名贵中药秘制而成，吃起来麻而不木，辣而不上火，皮做花椒油， 起锅烧油，准备花椒与麻椒，下入油锅内加葱姜香菜圆葱少许，炸干够捞出原料，花椒油倒出备用。椒麻鸡是一道流传于新疆的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。
提前腌制。用淀粉、盐、油先腌制鸡肉，让鸡肉在烹饪过程中守住水分，口感很嫩滑。
鸡放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，沥干水分。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内（用热油泼一下），加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
我个人觉得想要肉质鲜嫩，这个时候可以把这个鸡提前腌制一下，因为只有这样子才能够保持鸡肉质鲜嫩。
鸡场濒临倒闭怎么办？与别人合资100万建了鸡场，养殖肉鸡、麻鸡等，可是由于行情不好，赶上禽流感，
你要是这么想的话，你这辈子可能就一事无成啦，在那跌倒的就在那爬起来啊，不能因为一定小小的挫折就放弃啊！！！
椒麻鸡是热的还是凉的
今天讲的椒麻鸡，是新疆做法，制作关键就是控制温度，不能熟过头，鸡肉要筋道，鸡皮要脆，成品鸡肉鲜香、微麻微辣，是让喜麻嗜辣食客，大呼过瘾的一道菜。
椒麻鸡和白切鸡、口水鸡、手撕鸡，在做法上差不多，最大区别是香料的使用，和后面的料汁。
椒麻鸡做法
1.首先准备土鸡1只，鸡龄270天以上，剁去鸡爪，我们酒楼一般用淘汰的蛋鸡，因为蛋鸡便宜而且鸡肉紧实；
2. 洗净后，加盐、料酒、大葱、生姜，在鸡身和鸡腹内涂抹均匀，在4-8度环境下腌制12小时。这一步腌制可以让鸡肉更紧实，而且鲜味更足；
3. 腌好后，用清水洗掉表面盐份，防止鸡肉过咸；
4. 把控干水分的鸡，放到80度热水锅里预煮，这一步也叫汆水，它能有效去除污血，去除腥味，但注意温度最高80度，如果温度太高，鸡肉会失去弹性，鲜味也会流失。另外汆水不必加料酒、生姜之类，加或不加最终味道没有差别；
5. 预煮10分钟，把鸡捞出来，控一下鸡腹里的水；
6. 紧接着放到10度冷水里，浸冷5分钟，这一步能使鸡皮收缩，增加鸡肉弹性；
7. 鸡肉冷却后，捞出来控水，准备下一步卤制；
8.准备卤水香料：花椒10克，干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香叶1.5克，香料讲究宁少勿多，鸡肉煮熟不能吃出香料味；
9. 除辣椒以外所有香料装到香料包里，再准备姜黄5克，一会儿打成粉使用。（这里的姜黄是用来上色的，对味道影响不大，家庭制作可以不放）
10. 桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火烧开，再转小火煮20分钟，然后冷却到室温，这就是基础白卤水；
11. 在基础白卤水里加入生姜20克，大葱20克，味精15克，鸡精20克、料酒50克，姜黄5克，食盐适量、烧开小火熬煮后就是卤汁了。家里实际操作的时候，可以先把卤汁准备妥当再去给鸡汆水；
12. 把预煮并且冷却过的鸡放入卤汁，微火加热，保持水温80度。每隔几分钟提起来一次，控出鸡腹里的热水，让鸡受热更均匀。这个温度特别重要，如果用开水煮，煮出来的鸡肉就会软蹋蹋不筋道。另外，如果此时闻到香料味很浓，可以把香料包取出来，放冰箱冷藏，下次煮鸡再用；
13. 用80度煮30分钟，时间到了，可以用筷子在鸡肉比较厚的地方插进去，没有血水渗出，表明鸡肉熟了；
14. 把鸡捞出来放在冰水里冷却5分钟。通过冷热交替，鸡肉会更筋道，鸡皮都是脆的；
15. 浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹鸡身，这一步可以让鸡肉更香，广东白斩鸡一般用花生油，会更香一些；
16. 把涂了油的鸡挂起来，用风扇吹干表面水分，冷却到室温备用；
17. 这是冷却好的鸡；
18. 冷却好的鸡，用手撕成小条；
19. 椒麻鸡调味汁：花椒油12克，辣椒油8克，香油3克，食盐5克，鸡粉10克，味精5克，蒜泥5克，再加半勺鸡汤，充分搅匀，加鸡汤可以增鲜，而且让汤汁看上去不油。
20. 把调味汁倒在撕好的鸡肉上备用。当有客人点餐的时候，取出一份鸡肉，加入洋葱、青辣椒、葱丝拌匀；
21. 装盘的时候尽量堆得高一些，这样会显得菜也多一些。这个菜，鸡肉筋道，鲜香麻辣，是绝对可以让喜麻嗜辣食客大呼过瘾的一道菜。
椒麻鸡是凉的
椒麻鸡的做法
首先要准备大鸡腿使用盐、葱姜蒜、醋、生抽、麻椒油、料酒、芝麻酱、香菜、花椒。准备好食材以后，将大鸡腿儿进行炖，炖煮时后放入花椒、生姜、葱片、大蒜等，一定要记得倒入料酒和食用盐，将热水煮熟以后放入大鸡腿儿，然后煮20分钟左右，再关火闷制。将煮好的鸡腿放入冰水中冷，随后将葱姜蒜切成蒜段进行备用。然后将香菜也切好，然后将麻将放入食用盐、生抽，然后水，香油进行搅拌，一定要搅拌均匀，再倒入辣椒油和麻椒油。将葱姜蒜瓣儿一香菜都放好，放入麻酱中。随后呢，将麻椒油把鸡腿儿的表面刷一遍。随后将大鸡腿儿撕碎，撕开。最后将生菜放入盘底，然后将撕好的鸡腿肉放入生菜上，将做好的麻酱汁撒上鸡肉上。再放入芝麻，香菜即可食用。
椒麻鸡的汤是怎么熬的
首先呢，要准备好一只鸡，将其清洗干净，放入锅中，然后一定要提前将葱姜蒜，八角，料酒，还有一些其他的佐料放入，大火中炖，随后呢，将改成小火进行闷制，当鸡熟了以后，捞出，然后在凉水中浸泡，然后控干水分。在将其剁成各种小块儿。随后呢再放入鸡精，芝麻酱，麻椒等调制成麻椒味的酱料。撒在上面即可。而鸡汤也就做好了。
椒麻鸡的配料
首先呢，准备好大葱段，食用盐均匀地抹在鸡肉上进行腌制。随后呢，要准备酱料。将料呢，要把食用油添加一些辣椒段，一定要与提前用清水清洗干净，然后再准备印度辣椒，然后也要提前用清水清洗干净，这个时候还要准备一些葱头，随后加入生姜和大蒜。然后再放入花椒。然后再倒入一点鸡油，进行熬制，这样的话，熬制出来会特别香，然后再放入麻椒或者藤椒。最后呢，加入芝麻油进行搅拌，这样做出来的料会比较好吃。
椒麻鸡的营养价值
首先呢，椒麻鸡含有大量的脂肪，这种脂肪是我们人体所需要的脂肪事儿一定的脂肪可以使得我们的身体更有利，会更加健康。其次呢，会含有一定的热量，这样的热量可以供给我们正常的身心运作，对我们的身体是非常好的。第三呢，娇蛮吉含有丰富的碳水化合物，就对我们的身体来说也是必要的。他说化合物可以对我们的身体起到一定的营养物质，可以提供丰富的，然后身体所吸收的营养。第四，就买鸡含有丰富的蛋白质，而这些蛋白质可以帮助我们的身体获得能量，可以使得我们的身体获得丰富的蛋白质，可以让身体我哥和牙齿都得到一定的摄入营养。有时含有丰富的纤维素，纤维素可以促进我们肠胃的消化，更好的吸收，让身体出一个健康的状态。
椒麻鸡其实新疆的一道比较有名的菜品，制作的原材料就是鸡肉了，但是加上配料的搭配，可以让鸡肉满满的吸收花椒的味道，吃起来是非常香浓的。制作椒麻鸡的时候，除了鸡肉的选材要好之外，配料的搭配也是非常重要的，如果味道不够，那么鸡肉吸收也就不强了。
椒麻鸡是一道流传于新疆的传统名菜。主料是鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽可口。
做法一
食材准备
开膛嫩鸡一只(约500克)，花椒3克，小葱10克，姜葱各10克，料酒10克，盐2克，酱油10克，香油10克，味精0.5克，鲜汤50克。
制作步骤
1、嫩鸡去头，颈、翅、脚爪、洗净后出一水，再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟
2、捞起放入凉开水内浸凉后，捞出擦干水分
3、去掉鸡骨，改成片(或条。丝、块)，装入盘中。
4、花椒去掉黑籽，小葱洗净切成花，混合后加少许盐剁成细末，盛入小碗内，加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁，淋于鸡片上即成。
做法二
食材准备
嫩公鸡1只1250克葱叶75克味精2克川盐3克红袍花椒40粒鸡汤50克酱油30克
制作步骤
1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。
2、取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。
3、将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内(用热油泼一下)，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。[1]
做法三
食材准备
去骨鸡腿排1块、太白粉1/2碗、椒麻酱汁1茶匙、蒜末1/2茶匙、辣椒末1/2茶匙、白醋2茶匙、黑醋2茶匙、糖1大匙、酱油1大匙、凉开水1大匙、香油1/2茶匙、姜20公克、葱1/2根、盐1/4茶匙、五香粉1/8茶匙、蛋液1大匙
制作步骤
1、鸡腿排切去多余脂肪，加入所有腌料拌匀，静置约30分钟，再取出均匀沾裹上太白粉，备用。
2、热油锅，放入作法1的鸡腿排以小火炸约4分钟，再转大火炸约1分钟，捞起沥干油份，切块置盘，备用。
3、将所有椒麻酱汁材料混合均匀，淋在作法2的炸鸡排上即可(亦可另撒上适量香菜叶装饰)。
夏天椒麻鸡的汤是凉的，到了冬天的汤就是热的，吃完鸡肉，再把剩下的汤拌上皮带面真的太美味了。小编之前的邻居，一个回族姐姐就是做椒麻鸡的，味道特别好，在我们市场上很受欢迎，她家的椒麻鸡去晚了，就买不到了，所以早早的都有人去排队，今天，小编就把椒麻鸡的做法和大家分享一下。
1，土鸡一只，要1.5公斤左右，洋葱半个，大葱2根，干辣椒适量，麻油要放多点，盐适量，花椒粒，麻椒粒适量，老姜一块，八角粒3颗，香叶4片，草果1颗，桂皮一小块，白芷2块，花椒粉适量，红枣2颗。
2，把盐和花椒粉均匀涂抹在整只鸡身上，然后静置半小时，锅内倒入大半锅水，放入花椒粒，麻椒粒，辣椒，香叶，八角，白芷，桂皮，草果，红枣，葱姜熬出香味 ，把土鸡放进去煮熟，筷子能轻易插进去就可以了。
3，把土鸡捞出放入凉水洗干净，然后把鸡肉撕成小条备用。
4，把辣椒和大葱切好放入盆中，将鸡汤撇油趁热倒人备好的大葱和辣椒的盆里，确保大葱入味。
5，放入盐，花椒油进行调味，因为鸡肉事先放过一次盐了，这一步要边放边尝，花椒油一定要多放点，再放点麻椒油。
6，把准备好的鸡肉和洋葱放入盆中，搅拌均匀，好吃美味的新疆椒麻鸡就做好了。
夏天椒麻鸡的汤是凉的，到了冬天的汤就是热的
1，土鸡一只，要1.5公斤左右，洋葱半个，大葱2根，干辣椒适量，麻油要放多点，盐适量，花椒粒，麻椒粒适量，老姜一块，八角粒3颗，香叶4片，草果1颗，桂皮一小块，白芷2块，花椒粉适量，红枣2颗。
2，把盐和花椒粉均匀涂抹在整只鸡身上，然后静置半小时，锅内倒入大半锅水，放入花椒粒，麻椒粒，辣椒，香叶，八角，白芷，桂皮，草果，红枣，葱姜熬出香味 ，把土鸡放进去煮熟，筷子能轻易插进去就可以了。
3，把土鸡捞出放入凉水洗干净，然后把鸡肉撕成小条备用。
4，把辣椒和大葱切好放入盆中，将鸡汤撇油趁热倒人备好的大葱和辣椒的盆里，确保大葱入味。
5，放入盐，花椒油进行调味，因为鸡肉事先放过一次盐了，这一步要边放边尝，花椒油一定要多放点，再放点麻椒油。
6，把准备好的鸡肉和洋葱放入盆中，搅拌均匀，好吃美味的新疆椒麻鸡就做好了。
养鸡
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