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椒麻鸡怎么做才能使它的皮质会脆,椒麻鸡怎么做?

椒麻鸡怎么做才能使它的皮质会脆,椒麻鸡怎么做?椒麻鸡怎么做才能使它的皮质会脆,椒麻鸡怎么做?

公鸡1只(约1250克),骨头汤3千克,大葱、姜片各25克,八角10克,胡萝卜、芹菜、青尖椒各50克,盐20克,自制椒麻汁130克。

步骤:

1、将公鸡宰杀,清水漂洗三小时以上,下入冷的骨头汤浸没鸡身,加入大葱、姜片、八角,拍碎的胡萝卜、芹菜、青尖椒,小火加热六小时(依据煮鸡数量多少调整时间长短,要求筷子能够将鸡身轻易扎透,鸡身提起来不散架),关火,加盐,原汤浸泡六小时,捞出,用挂钩挂起来,风干两小时。

2、取鸡脯、鸡背、鸡腿三个部位的肉,手撕成6厘米长、1厘米宽的条,加自制椒麻汁拌匀。

做法二

此为新疆椒麻鸡做法。

食材:青花椒50克,青尖椒15克,葱白10克,劲霸耐煮王鸡汁10克,盐5克,幺麻子藤椒油30克,麻不倒花椒油10克。

步骤:将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起,再点上芝麻油和花椒油(也有将生花椒去籽,与鲜葱叶、盐混合铡制成极细的葱椒蓉),盛入碗内,用热油泼一下,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻汁,淋在鸡肉上,吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

特点:

1、自制椒麻汁麻香味足。将青花椒、青尖椒、葱白剁成蓉,加入劲霸耐煮王鸡汁、盐、幺麻子藤椒油、麻不倒花椒油调和均匀。

2、选料准,口感好。通常选用2―3年的老公鸡,皮下脂肪多,表皮黄亮且肉质紧实。

3、骨汤浸煮鲜味足。若用水煮鸡肉,鸡肉中的一部分鲜味物质溶解到水中,鸡肉本身的鲜味就会冲淡一些。骨头(鸡骨架或猪棒骨)与水按照1∶8的比例熬成骨头汤,然后再用于煮鸡肉,鲜香味更浓郁。

做法三

食材:开膛嫩鸡一只(约500克),花椒3克,小葱10克,姜葱各10克,料酒10克,盐2克,酱油10克,香油10克,味精0.5克,鲜汤50克。

步骤:

1、嫩鸡去头,颈、翅、爪洗净后出一水,再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。

2、捞起放入凉开水内浸凉,捞出擦干水分。

3、去掉鸡骨,改成片或条、丝、块,装入盘中。

4、花椒去掉黑籽,小葱洗净切成花,混合后加少许盐剁成细末,盛入小碗内,加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁,淋于鸡片上。

做法四

食材:嫩公鸡1只1250克,葱叶75克,味精2克,川盐3克,红袍花椒40粒,鸡汤50克,酱油30克,芝麻油25克。

步骤:

1、选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。

2、取鸡腿肉和鸡脯肉,片成4厘米长、1.5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

3、将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合炸制成极细的葱椒茸盛入碗内,用热油泼一下,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上

随着天气渐渐变暖,凉菜比热菜更受欢迎了。今天我就跟您分享一道椒麻鸡的做法,鸡肉嫩滑入味,麻醇咸鲜,清爽可口,做法简单又好学,爱吃辣的朋友不要错过哦!

用料:

鸡,红干辣椒,花椒,桂皮,八角,香叶,白豆蔻,香砂,小茴香,洋葱,大葱,红椒,青线椒,花椒油,红辣椒油,香油,盐。

做法:

将红椒切丝儿,青线椒切小段,洋葱切丝,大葱切小段儿,生姜切片备用。

将鸡洗净,记得把鸡肚子里面的血块内脏和表面的鸡毛清除干净。

锅内倒冷水,将鸡肉冷水下锅,加一点料酒,把水烧开。

待水开后,用勺子撇掉表面的浮沫,把红干辣椒、花椒、桂皮、八角、小茴香、香叶、白豆蔻、香砂、生姜、葱,放入锅内和鸡肉一起煮,加盐调味。(盐要加足,最后拌的时候就不需要加盐了,而且这样做,鸡肉更容易入味。)

取一大碗,放入切好的大葱、洋葱、红椒、红干辣椒备用。

将鸡肉煮到用筷子扎进肉厚的部位,没有血水冒出来即可。

取出鸡肉,用漏勺过滤掉香料,撇出鸡汤,把鸡汤倒进大碗中,拌匀,用热汤把碗内的洋葱、大葱烫出香味。

加适量的花椒油、辣椒油和香油,搅拌均匀。

把鸡肉撕成一小块一小块的,放入碗中,拌匀,即可装盘。这道椒麻鸡就做好了,吃起来麻而不木,辣而不上火。

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1、椒麻鸡油与烫的配比:混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤烫的配比(下面有汤的制作)。

2、混合油的制作配比:鸡油5斤(熬制好的),色拉油5斤二荆条干辣椒段500克(用温水清洗干净),印度辣椒段250克(用温水清洗干净),干葱头400克(一分为二)姜片300克,大蒜子300克(柏松),花椒500克(清洗干净不可以浸泡,用大红袍花椒)。锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度辣椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣椒油多放)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

3、秘制料配比:麦芽酚2克,麻辣鸡肉增香膏25克,麻辣鸡肉飘香王10克,老母鸡新香料15克,老母鸡粉15克,以上是二十斤汤的配比,(添加剂市场上有售,本人不做任何产品销售,第一次制作可以不使用添加剂,不使用添加剂的香味达到)。

4、椒麻鸡大葱的腌制:大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)

5、鸡的制作:蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用

6、椒麻鸡汤:把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用

7、椒麻鸡的制作:把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。

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