脆皮鸡是老鸡还是什么鸡,脆皮鸡采用什么样的鸡用了多少年以上的老母鸡
脆皮炸鸡是一道广东的地方传统名菜,属于粤菜。以鸡肉为主要食材的私家菜,柴鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,口味咸鲜,色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美。营养价值丰富。
中文名
脆皮鸡
主要食材
柴鸡,辣椒末
分类
粤菜
口味
咸鲜,甜
时间
30-45分钟
快速
导航
做法
营养价值
菜品特色
脆皮柴鸡
为粤菜常用技法之一经过两道工序,才能制作成菜式。先用白卤水将炸至菜式的原料浸熟或浸火念,再涂上麦芽糖浆,晾干(约2小时)后,再用油炸至大约色。著名菜还有二脆皮炸鸡脆皮炸双鸽等。
脆皮鸡
脆皮炸柴鸡
广州名菜,以大同酒家制作最佳,五十年代,盐h柴鸡、文昌柴鸡、太爷柴鸡和脆皮柴鸡合称为“四大名鸡”,享誉内外。其菜制法独特,柴鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,是粤菜传统风味。
做法
做法一
制作食材
肥柴鸡1250克,虾片15克,蒜泥1.5克,细葱末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖浆100克,白卤水2500克,湿淀粉25克,花生油1500克。
脆皮鸡
制作方法
1. 将柴鸡宰净,取出眼珠,挖净柴鸡肺,放入沸水锅里浸约1分钟,取出洗净浮油、绒毛、污物。
2. 把柴鸡放在煮沸的白卤水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,将两翼向外扳离柴鸡身,再放入盆内浸煮至刚熟,取出用沸水淋匀柴鸡身,洗去咸味。
3. 用铁色钩钩住柴鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在柴鸡身上,柴鸡皮,均匀的沾上糖浆,然后,挂在阴凉通风处晾约2至3小时,待柴鸡身干洁时,即可油炸。
脆皮鸡
4. 先将柴鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅,下油炸至五成熟,放入柴鸡头,炸至金黄色,即倒入虾片一同炸,至虾片浮起,柴鸡头呈大红色时捞出。炒锅端离火口,将柴鸡胸朝放入抓篱内,置于放回炉上,待油烧至四成热时,用笊篱托着柴鸡,边炸,边摆动,放回炉上,放入蒜、葱、辣椒末、糖醋,用湿淀粉调稀勾芡,盛在两小碟中。
5. 柴鸡炸好后马上切块,先切柴鸡头,后切柴鸡身,在碟上砌成柴鸡的原形,四周放上是片即成。食时跟糖醋,口急汁,淮盐。
1. 鸡身淋糖浆,一定要均匀,特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
2. 炸鸡时,切忌火太旺、油太沸,否则皮焦而肉熟;火候太小,油温不足,则不着色,皮不脆。
3. 切鸡时要将砧板抹干,鸡皮朝上不要贴在砧板,否则会影响鸡皮脆度和美观。
做法二
五香脆皮鸡(川菜)
制作食材
原料:嫩仔鸡一只(约1000克)
辅料:素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。
制作流程
1)嫩鸡宰杀后,去头、翅尖、足爪,入沸水锅内氽一下,取出;2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后,抹在鸡身内外,姜、葱塞入鸡腹口,装蒸碗中上笼蒸熟,取出擦干水分,趁热抹上糖色,拣去葱、姜、花椒;
脆皮鸡
3)将鸡晾冷,炒锅置旺火上,下素油烧热,放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出,待稍冷,剔去大骨,斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块,在盘内摆成鸡形;
脆皮炸鸡是一道广东的地方传统名菜,属于粤菜。以鸡肉为主要食材的私家菜,柴鸡皮大红,虾片洁白,皮脆,肉鲜,骨香,口味咸鲜,色泽红亮,皮酥肉嫩,味道鲜美。营养价值丰富。
这个是需要使用当年的小鸡,老母鸡肯定不行,它的皮太硬。
1、熬底汤:
筒骨20斤、老鸡、鸡架子、鸡脚各15斤、猪皮、猪腿肉各10斤放入汤桶,倒入清水110斤,大火烧开撇净浮沫,改小火熬10小时,关火去渣约得底汤60斤。注:熬汤时不用猪脚而用鸡脚,是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。
2、熬香料水:
当归片、香叶、黄枝子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各1斤、蛤蚧4对、罗汉果5只混合倒入不锈钢桶,倒入清水60斤,大火烧开改小火熬7小时成香料水,约有25斤。
蛤蚧
(大壁虎,俗称蛤蚧,是一类体型中小的蜥蜴。)
3、熬蔬菜油:
混合油(豆油、花生油各750克、牛油500克)烧至五成热,下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克,小火炸干水分,捞出所有蔬菜料,留油备用。
4、准备调味料:
豆腐乳4瓶(去腐乳汁,留腐乳块)用花雕酒2瓶稀释、打匀;冰糖、味精各1500克,二锅头白酒、鱼露各1000克,鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。
5、熬卤水:
底汤50斤上火烧开,倒入香料水15斤,小火熬3小时至香味融合,倒入蔬菜油、所有调味料,边搅边熬1小时即成。
调好的卤水
卤鸽子
1、配乳鸽药粉:
当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、麦芽酚、五香粉、沙姜粉各50克、香叶粉、八角粉各100克混合拌匀备用。
2、卤第一批乳鸽:
乳鸽35只(精选中山石岐地区的鸽子,生长期约为18天,每只重约8两,体形匀称、肉质鲜嫩)宰杀治净,先用沸水烫一下,然后迅速投入冷水中,冷热水交替有助于让鸽子皮收紧,更有脆感;卤水加乳鸽药粉100克烧开,下入宰杀治净的乳鸽,小火卤约12分钟,捞出控净卤汁,自然晾凉。
3、补料:
每卤完一批(35只)鸽子,都要将浮沫打掉,然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽药粉100克、冰糖、味精各500克、腐乳块2瓶(去汁留腐乳块,用2瓶花雕酒稀释)、鱼露1瓶,再次熬开后再卤下一批鸽子。
走菜流程:
1、卤好的乳鸽擦干水分,挂匀脆皮水,悬挂15分钟风干。
2、油烧至六成热,下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆,捞出控油上桌即成。
特种养殖
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